Ghost Kitchen und Ghost Restaurant: die neuen Geschäftsmodelle für die professionelle Gastronomie in Italien
Ghost kitchen und Ghost Restaurants sind heute neue Geschäftsmodelle. Die Entwicklung begann jedoch schon in den letzten Jahren, als viele Restaurants anfingen, nicht nur den Lieferservice, sondern auch die Bearbeitung von Direktbestellungen outzusourcen, die genau über die Portale und Websites eingingen, bei denen das jeweilige Restaurant sich angemeldet hatte. Ein Trend, der 2020 gerade wegen der Gesundheitskrise zugenommen hat. Das führte dazu, dass Arbeitsräume in darauf spezialisierten dezentralen Küchen außerhalb der Restaurants geschaffen werden mussten. Und hier kommen die neuen Geschäftsmodelle für die professionelle Gastronomie ins Spiel. Es gibt heute weltweit Varianten für jeden Geschmack. Echte Geschäftsmodelle für die professionelle Gastronomie, die dabei sind, die Branche zu verändern.
Was ist eine Ghost Kitchen?
Eine Frage, die sich nun auch in Italien stellt, seit dieses Phänomen eine Realität ins Leben gerufen hat, die per Definition eigentlich unsichtbar ist. Wir bieten im Folgenden die korrekten Definitionen, um Klarheit über die verschiedenen Geschäftsmodelle zu schaffen, die diese Bezeichnung in ihrem Namen tragen: „Ghost“.
Ghost Kitchen, was ist das?
Es handelt sich um ein Modell, bei dem ein einzelner Betreiber eine externe Küche betreibt, in der Speisen für eine oder mehrere Marken ausschließlich für den Lieferservice hergestellt werden. Diese Geisterküche beliefert die Öffentlichkeit nicht direkt. Es gibt hier keinen Speisesaal, sondern Produktionsbereiche mit Geräten mit großem Fassungsvermögen für die Profi-Gastronomie: Profi-Kessel und Bräter.
Ghost Restaurants, was ist das?
Es handelt sich hier um ein gastronomisches Angebot, das komplett auf einen Lieferservice ausgelegt ist. Das Geisterrestaurant bedient seine Kunden ausschließlich durch Lieferung, basierend auf telefonisch oder online eingegangenen Essensbestellungen. Es gibt weder ein Lokal noch einen Speiseraum.
Dark Kitchen, was ist das?
Die Betreiber widmen sich nur einem Bereich der Küche eines Restaurants, nämlich ausschließlich der Herstellung von Mahlzeiten und der Organisation des Lieferservices nach Hause.
Cloud Kitchen, was ist das?
Mehrere Betreiber teilen sich ein und dieselbe Küche. Eine Art Coworking in der Gastronomie. Im selben Raum arbeiten mehrere Gastronomen zusammen, sind aber voneinander unabhängig tätig.
Virtual Kitchen, was ist das?
Diese Küchen sind der Herstellung und Lieferung von Speisen im Rahmen von Franchising oder unter Lizenz einer anderen Marke gewidmet.
Ghost Kitchen: Weltweite Trends
Um uns besser in dieser sich entwickelnden Welt der Geisterküchen zurechtzufinden, empfehlen wir die Übersicht von Jennifer Marston – thespoon.tech, die eine Momentaufnahme des aktuellen internationalen Panoramas mit den verschiedenen Arten aktiver Geisterküchen entworfen hat.
Jennifer Marston: „Bis 2019 war die gängige Meinung: „Restaurantküche ohne Speiseraum“ nur für die Bearbeitung von Bestellungen außer Haus wäre für den Food-Markt uninteressant gewesen. Nur 12 Monate später haben sich die Geisterküchen zu einer neuen Lösung entwickelt, wie die Nachfrage nach Lieferdiensten gedeckt werden kann, insbesondere während der aktuellen Covid19-Krise. Tatsächlich ist es noch zu früh, um über Trends zu sprechen, aber es ist sicher, dass sich die Gastronomiebranche im Laufe des nächsten Jahres schnell ändern wird, vor allem jetzt, wo aufgrund des Gesundheitsnotstands die Nachfrage nach Lieferdiensten immer weiter steigt. Hier sind einige mögliche Szenarien:
Die Geisterküchen werden für große Restaurantketten zum Regelfall: Die Ersten, die das Konzept der Geisterküche 2019 umsetzten, waren die Restaurants großer nationaler oder internationaler Ketten. Wir erwarten, dass sich dieser Trend in den kommenden Monaten noch verstärken wird:
- Chick-fil-A: Die Kette mietete sich einen Raum in der Ghost Kitchen „DoorDash“;
- Starbucks kooperierte mit den Heme-Supermärkten von Alibaba in China;
- Fat Brands nutzt Geisterküchen, um seine eigenen Marken zu stärken.
Die Restaurants werden mit ihren Ghost-Food-Lieferanten konkurrieren: Für die kommenden Jahre erwarten wir, dass die Ghost-Anbieter, genau wie die Lebensmittelgeschäfte ihre eigenen Marken in den Regalen anbieten und beginnen werden, die eigenen Einrichtungen zu nutzen, um eigene Konzepte anzubieten, die dann mit den Restaurants in Konkurrenz treten. Das geschieht bereits jetzt:
- CloudKitchens, betreibt ein Netz von Anlagen für Geisterküchen, bietet Marken wie Sweetgreen Räume für die Bearbeitung von Bestellungen außer Haus, hat aber auch seine virtuellen Marken wie Excuse My French Toast und B * tch Don’t Grill My Cheese. Auf diese Weise vermietet CloudKitchens Räume für verschiedene Aktivitäten zu verschiedenen Tageszeiten und halbiert damit die Mietkosten für die jeweiligen Mieter;
- Jim Collins, Geschäftsführer von Kitchen United: „Die meisten Schnellrestaurant-Ketten beschäftigen 30 bis 50 Mitarbeiter. In unserer Ghost Kitchen haben wir die Dienstbelastung so geplant, dass pro Schicht nur zwei Mitarbeiter benötigt werden. Wir haben die Arbeitskosten um 75-80 % reduziert.“
- Die Communitys der „virtuellen Restaurants“ von Taster oder Keatz hingegen arbeiten eng mit Lieferplattformen zusammen, um diejenigen Bereiche zu identifizieren, in denen noch Bedarf besteht, sowohl hinsichtlich der geografischen Lage als auch bezüglich der Art der Küche. Dann mieten sie Räume von Anbietern wie CloudKitchens oder Karma und kreieren Marken. Dabei nutzen sie ihre eigenen Algorithmen, um den Absatz für jede Woche vorauszusehen und damit bei der Bestellung der Zutaten effizient vorgehen zu können.
Ghost kitchens: Die Trends in Italien
Mit dem Erscheinen vieler Aggregatoren und auf Lieferdienste spezialisierter Onlinevertreiber für Speisen ist das Phänomen der Ghost-Anbieter auch in Italien angekommen. Gerade im letzten Jahr nutzten die Gastronomen, um die Zwangsschließungen zu bewältigen, Web-Technologien für die Erweiterung ihres Angebots um die Lieferung nach Hause. Einige Zahlen: Der Food-Delivery-Markt erreichte 2018 einen Wert von 1,1 Milliarden (Bericht RestauratoreTop 2019). Matteo Sarzana – General Manager von Deliveroo: Die Online-Essenslieferdienste haben einen Wert von: 350 Millionen im Jahr 2018 (+69 %) und man geht von 590 Millionen für 2019 aus (+68 %). Bei der aktuellen Wachstumsrate wird der Wert 2020 900 Millionen und 2021 1,45 Milliarden Euro erreichen.
In Italien ist der Lieferservice heute für viele Betriebe im Horeca-Sektor der einzige Weg, einen aktiven Kontakt zu ihren Kunden aufrechtzuerhalten. Gegenwärtig besteht die Richtung in Italien darin, zu versuchen, die Rohstoffe, über die das Restaurant bereits verfügt, zu nutzen, und eine nur auf Lieferservice ausgerichtete Marke zu kreieren, die es dem Restaurant ermöglicht:
- den Umsatz zu steigern
- die Verschwendung von Nahrungsmitteln zu verringern
- neue Konzepte auszuprobieren
- die Lohnkosten und Kosten für den verfügbaren Platz in der Küche zu amortisieren
- eine Lösung für die Schließungen aufgrund von Covid zu finden
Gerade der Ausbau der Lieferdienste, bedingt durch die Covid19-Krise, hat auch in Italien für die Gründung neuer „Ghost“-Geschäftsmodelle gesorgt, darunter vor allem Geisterküchen und Geisterrestaurants.
So eröffnen Sie eine Ghost Kitchen oder ein Ghost Restaurant
Für diejenigen, die in der Gastronomie tätig sind, erfolgt die Umsetzung dieser neuen Art von Service für die Kunden nicht unmittelbar, sondern erfordert eine Überarbeitung des gesamten Geschäftsmodells des Unternehmens. Um Unternehmen zu unterstützen, die die Gelegenheit für einen erfolgreichen Lieferdienst nutzen wollen, begleitet Firex Srl, führendes Unternehmen im Bereich Food Service und Food Industry, Ghost Kitchens, Ghost Restaurants und Gastronomen bei der Suche nach innovativen Lösungen, die Standardisierung und Effizienz für jeden Prozess und jede Anwendung gewährleisten.
Firex für die Ghost-Welt: Wir bieten Multifunktions-Brat- und Kochkessel und Bräter für die Profiküche
Jeder Prozess und jede Anwendung ist machbar mit den Geräten von Firex, ob es sich bei Ihnen nun um eine Ghost Kitchen oder ein Ghost Restaurant handelt oder Sie im Bereich Food-Service und Food Industry tätig sind. Eine breite Palette von Lösungen finden Sie hier:
Cucimix ist der automatisierte multifunktionale Koch- und Bratkessel. Das Profi-Gerät für die Großküche, das es ermöglicht, unzählige Rezepte mit vielen unterschiedlichen Garmethoden zuzubereiten.
Betterpan ist die Profi-Bratpfanne für Gastronomie und Catering, die es ermöglicht, unzählige Rezepte mit vielen unterschiedlichen Garmethoden zuzubereiten.
Baskett ist der Kochkessel mit Rührwerk für Gemeinschaftsverpflegung und Catering. der es ermöglicht, unzählige Rezepte mit perfekter und automatischer Mischung der Zutaten mühelos zuzubereiten.
Fixpan: ist der feststehende elektronische Wasserkocher mit elektronischer Steuerung, auch ideal für das Kochen und Pasteurisieren von Lebensmitteln und Gläsern.
Multicooker: sind die Nudelkocher für die Großküche. Der automatisierte Kocher für jegliches Kochen in Wasser in kontinuierlichen Zyklen: Nudeln, Reis, aber auch gekochtes Fleisch, Gemüse, Brühen.
Dreener Line: ist der industrielle Gemüsewäscher mit Unterteilungen. Die perfekte Wäsche, ohne Wasser und Energie zu verschwenden. So spart man viel kostbare Zeit. Modularer Gemüsewäscher mit Unterteilungen, ideal für die Verarbeitung unterschiedlicher Lebensmittel und Mengen, spart Wasser, Energie und Zeit.
Easybratt: ist die Kippbratpfanne mit Gas- oder Elektrobeheizung. Die Produktpalette der Easybratt Kippbratpfanne wurde kürzlich überarbeitet, um den Anforderungen kleiner und mittlerer Restaurants zu entsprechen, und bietet 20 verschiedene Modelle mit Gas- oder Elektrobeheizung und manueller oder motorisierter Kippung.
Easybaskett: ist der Kippkochkessel. Diese Töpfe sind die einfachste Lösung für das Kochen großer Mengen, auch von Produkten mit hohem Säuregehalt. Das Aufheizen im „Wasserbad“ ist schonender und verhindert, dass das Produkt am Boden und an den Wänden des Behälters kleben bleibt.
Easypan: ist der feststehende industrielle Wasserkocher. Diese Art von zylindrischen oder rechteckigen Industrietöpfen zeichnet sich durch qualitativ hochwertige Materialien und Konstruktionsverfahren aus, die langfristig maximale Sicherheit und Zuverlässigkeit gewährleisten. Die EASYPAN-Kochautomaten sind sowohl mit direkter als auch mit indirekter Beheizung und mit Gas-, Elektro- oder Dampfversorgung erhältlich. Fassungsvermögen 50 bis 500 Liter.
Cook & Chill ist ein innovatives und leicht zu handhabendes System für die Zubereitung von Lebensmitteln, das hervorragende Ergebnisse garantiert. Mit dem Koch- und Kühlsystem wird das Essen noch konventionell zubereitet, wird dann aber, innerhalb von etwa 90 Minuten nach dem Kochen, schnell abgekühlt bis auf 10 °C im Inneren des Produkts, das dann gelagert oder vertrieben werden kann.
KONTAKTIEREN SIE FIREX TELEFONISCH: UNSER EXPERTENTEAM FÜR DIE GHOST-WELT IN DER GASTRONOMIE
Unser professionelles Team steht den Kunden jederzeit mit einer freundlichen Beratung zur Verfügung und kann die Kunden in allen Phasen ihrer Geschäftsentwicklung betreuen. Ein Expertenteam für die Ghost-Welt in der Gastronomie steht unseren Kunden in allen Anliegen zur Seite. Firex bietet Qualität und Prozesskontrolle mit einer Lösung für jeden Bedarf.
