Kommerzielle und kollektive Gastronomie: Worin bestehen die Unterschiede?

Kommerzielle und kollektive Gastronomie: Worin bestehen die Unterschiede?

Kommerzielle und kollektive Gastronomie: Worin bestehen die Unterschiede?

Immer wenn von Gastronomie die Rede ist, dann steht ein breites Spektrum aller Arten von Dienstleistungsangeboten im Fokus. Tatsächlich umfasst dieser Sektor eine Vielzahl an Aktivitäten, die sich alle in den folgenden Punkten voneinander unterscheiden:

  • dem Ort, an dem Essen angeboten wird,
  • der Art der Kunden,
  • der Art des Dienstleistungserbringers selbst.

In diesem Artikel analysieren wir die wesentlichen Eigenschaften der beiden Hauptkategorien, in die sich die Gastronomie als solche unterteilen lässt, namentlich die kommerzielle und die kollektive Gastronomie.

Die kollektive Gastronomie: Was versteht man darunter?

Die kollektive Gastronomie: Was versteht man darunter?

Unter kollektiver Gastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung versteht man eine Form der Gastronomie, die sich an eine große Anzahl von Personen richtet, die eine Gruppe bilden (z. B. Schüler ein und derselben Bildungseinrichtung, Mitarbeiter ein und desselben Unternehmens, Teilnehmer ein und derselben Veranstaltung usw.) und durch das gemeinsame Interesse an der Nutzung derselben Dienstleistung verbunden sind.

Die Gemeinschaftsverpflegung kümmert sich also um die Zubereitung und Ausgabe von Mahlzeiten im großen Maßstab. Im Besonderen sieht das herkömmliche System vor, dass alle Lebensmittel in Echtzeit und in ein und demselben Bereich zubereitet und an die Verbraucher ausgegeben werden; im versetzten System hingegen erfolgen die grundlegenden Abläufe in großen Produktionszentren wie den so genannten Großküchen, während das Vollenden, Anrichten und Servieren der Gerichte im Rahmen kleinerer Küchen vor Ort erfolgt.

Unterschiede zwischen der kommerziellen und der kollektiven Gastronomie

Was die kollektive und die kommerzielle Gastronomie verbindet, ist die Tatsache, dass beide Mahlzeiten für die eigene Kundschaft zubereiten und an diese ausgeben. Jedoch unterscheidet sich die Art und Weise, in der diese Tätigkeiten durchgeführt werden, in einigen wichtigen Punkten. Die Unterschiede zwischen der kommerziellen und der kollektiven Gastronomie umfassen insbesondere:

  • die Art und Anzahl der Kunden;
  • die Umstände, die Menschen dazu veranlassen, den Dienst in Anspruch zu nehmen;
  • die Art der Dienstleistungserbringer;
  • den Preis;
  • die zahlenden Kunden

Kollektive Gastronomie

Wie bereits erwähnt, zeichnet sich die Gemeinschaftsverpflegung durch das Angebot von Mahlzeiten an eine große und vielfältige aber relativ geschlossene Gruppe von Kunden aus, die diesen Service aus der reinen Notwendigkeit zu essen in Anspruch nehmen. Man denke nur an die Mitarbeiter eines Unternehmens, die während der Mittagspause nicht nach Hause gehen und sich stattdessen entscheiden, die vom Unternehmen zur Verfügung gestellte Kantine zu nutzen. Die Beziehung zwischen der Kantine und ihren Kunden wiederholt sich über die Zeit unablässig, der Service ist beinahe inexistent, das Menü steht sehr oft fest, die Preise sind eher gering und die Kosten werden in den meisten Fällen nicht oder nur zu einem geringen Teil von denen getragen, die den Kantinenservice in Anspruch nehmen. Nicht zuletzt sind die Betreiber von Gemeinschaftsverpflegungen in der Regel mittlere bis große Unternehmen.

Kommerzielle Gastronomie

Unter kommerzieller Gastronomie versteht man die Art von Gastronomie, die Gerichte anbietet, die in ein und demselben Bereich zubereitet und verzehrt werden. Die Anzahl der Kunden, die der Betrieb verköstigen kann, hängt von seiner Größe ab, ist aber in der Regel kleiner als die der Gemeinschaftsverpflegung. Darüber hinaus sind derartige Restaurantbesuche die spontane und uneingeschränkte Entscheidung der Kunden, der Umstand ist also rein der Gelegenheit geschuldet und dem individuellen Wunsch, eine angenehme Zeit mit Freunden oder Angehörigen zu verbringen.

Die Preise der Gerichte fallen für gewöhnlich etwas höher aus als in Firmenkantinen, da die Gerichte aufwändiger sind und ein gewisser Service vorhanden und den Bedürfnissen der Speisenden gewidmet ist. Anders als bei der Gemeinschaftsverpflegung sind die Nutznießer der kommerziellen Verpflegung jene Personen, die ihre Dienste auch tatsächlich in Anspruch nehmen. Geführt werden die Geschäfte in der Regel von einer begrenzten Anzahl an Personen, insbesondere in Restaurants, Pizzerien oder Gasthäusern in Familienbesitz.

Was sind die wichtigsten Arten von kollektiver bzw. kommerzieller Gastronomie?

Jetzt, da wir die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen kollektiver und kommerzieller Gastronomie erläutert haben, sehen wir uns im Detail die einzelnen Aktivitäten sämtlicher Unterkategorien an.

Zur Gemeinschaftsverpflegung gehören:

  • Firmenkantinen mittlerer und großer Unternehmen, die der Zubereitung von Mittags- bzw. Abendmahlzeiten für die Mitarbeiter dienen;
  • Schulkantinen in Erziehungseinrichtungen, Schulen und Universitäten;
  • Küchen sozialer und Gesundheitseinrichtungen, die Mahlzeiten in Krankenhäusern, Kliniken oder Pflegeheimen vorbereitet;
  • Küchen für Hilfsbedürftige, die häufig Essen auf Rädern für pflegebedürftige Personen organisieren;
  • Gemeinschaftliche Küchenin Kasernen, religiösen Instituten, Gefängnissen.

Ist hingegen von kommerzieller Gastronomie die Rede, liegt das Hauptaugenmerk auf:

  • Traditionellen bzw. typischen Speisen, die uns allen vermutlich am ehesten vertraut sind, handelt es sich dabei doch um verschiedenste traditionelle, internationale, vegetarische oder Gourmet-Restaurants; Gaststätten, die traditionelle Gerichte der lokalen Küche servieren; Pizzerien oder Bistros, die auf ungezwungene Weise die Eigenschaften von Cafés mit denen von Restaurants kombinieren;
  • Agrotouristischer Verpflegung, bei der Gerichte in den Räumlichkeiten von Bauernhöfen angeboten werden, deren Zutaten direkt vor Ort angebaut werden;
  • Hotelgastronomie, die in Beherbergungsstrukturen angeboten wird, um das Dienstleistungsangebot für die Kunden des Hauses zu vervollständigen, auch wenn in einigen Fällen auf externe Dienstleistungserbringer zurückgegriffen werden kann;
  • Schnellrestaurants, deren Marktanteil beständig wächst und Aktivitäten wie Fastfood, Imbisse, Snackbars, Take-aways usw. umfasst, die sich durch einen sehr schnellen Service, ein standardisiertes Angebot und wettbewerbsfähige Preise auszeichnen;
  • Mobile Verpflegung, die sich mit der Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln in Flugzeugen, Zügen und Schiffen beschäftigt.

Professionelle Ausstattung für die kollektive und kommerzielle Gastronomie: Entscheidungsfindung

Wie wir gesehen haben, gibt es zwischen der kollektiven und der kommerziellen Verpflegung Unterschiede sowohl bei der Art der Zubereitung bzw. Ausgabe von Lebensmitteln, als auch bei der Anzahl der zu bedienenden Kunden.

Zudem sind Gemeinschaftsküchen zumeist größer gewöhnliche Restaurants, da auch die Anzahl der jedes Mal zuzubereitenden Mahlzeiten sehr viel höher ist.

Weshalb der Optimierung der Produktionsräume und -zeiten oberste Priorität zukommt und die Auswahl der bestmöglichen Ausstattung absolut unerlässlich ist, um den Service zu beschleunigen und gleichzeitig absolute Sicherheit und Leistungsfähigkeit zu gewährleisten.

Professionelle Küchen bestehen in der Regel aus mindestens 5 Bereichen, die jeweils eine ganz spezifische Funktion erfüllen:

  • Aufbewahrung von Rohstoffen,
  • Waschen,
  • Kochen,
  • Konservierung von Lebensmitteln,
  • Zubereitung von Gerichten.

Aus diesem Grund dürfen in kollektiven und kommerziellen Gastronomieküchen folgende Geräte unter keinen Umständen fehlen:

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