Karamellisieren von Obst, Fleisch, Zwiebeln und anderen Lebensmitteln. Eine Frage der Chemie.
Das Karamellisieren ist neben der Maillard-Reaktion und der enzymatischen Bräunung eines der wichtigsten Bräunungsverfahren für Lebensmittel. Es handelt sich dabei um eine komplexe, aber weitgehend unbekannte Abfolge chemischer Reaktionen, die sich auf Farbe und Aromen auswirken, ein Effekt, der bei Ofengerichten und diversen Getränken durchaus erwünscht ist. Die Karamellisierung beginnt mit dem Auflösen des Zuckers bei hohen Temperaturen, darauf folgt eine Kondensationsphase, bei der den Zuckern Wasser entzogen wird und sie miteinander reagieren.
Die folgenden Schritte der Karamellisierung umfassen Isomerisierungen und weitere Fragmentierungs- und Polymerisationsreaktionen, die das typische Aroma und die Farbe erzeugen, welche oft als Farbstoffe in handelsüblichen Lebensmitteln (E150), von Cola bis zu Sojasauce, von Süßwaren bis zu Eiscremes, verwendet werden.
Firex-Bratkessel sind in der Lage, alle Phasen der Karamellisierung zu steuern: Ein in den Behälterboden eingelassener Fühler ist nur 2 mm vom Produkt entfernt und ermöglicht die sofortige Erkennung von Temperaturschwankungen. Das neue FTC-System regelt die Heizung und alle Prozessvariablen, die in mehrphasigen Rezepten gespeichert werden können. Das Sondermodell mit Schabern aus PEEK und Seitenwandheizung macht den Firex-Bratkessel zum idealen Gerät für die Herstellung aller Karamell-Varianten.
Zubereitung: Karamellisierung, trocken oder mit Wasser, karamellisiertes Trockenobst, Karamellsauce, Fudge.
