La cocción al vacío a bajas temperaturas ofrece muchísimas ventajas
La cocina al vacío es una técnica de cocción a bajas temperaturas (entre los 50° C y los 100° C) gracias a la cual se pueden cocinar alimentos cerrados en bolsitas especiales, selladas adecuadamente luego de haber eliminado el aire contenido en su interior. Con la cocción al vacío las comidas apenas se blanquean o se asemblan en crudo, y luego se colocan dentro de las bolsitas junto con eventuales salsas o condimentos. Luego, las bolsas con los alimentos al vacío se sumergen en agua a temperatura controlada durante un periodo de tiempo variable, desde los pocos minutos hasta muchas horas, según el tipo y el tamaño del producto.
Una vez acabada la cocción, el producto se puede consumir o puede enfriarse y conservarse. El sellado al vacío tiene varias ventajas, entre ellas el aumento de la vida útil del procuto, la conservación del sabor y la reducción de la proliferación de bacterias aeróbicas. Además, la cocción al vacío, permite la perfecta reproducibilidad del plato y un mayor control de la cocción de la comida comparado con los métodos tradicionales.
La cocción al vacío a bajas temperaturas permite que los restaurantes tengan una selección de platos más amplia gracias a las mono porciones; además garantiza un importante ahorro de energía. Para cocinar a bajas temperaturas, además de la máquina para el vacío, es necesario un baño termoestático que caliente el agua hasta alcanzar la temperatura deseada y mantenga la temperatura homogénea en todas las partes de la cuba para asegurar una cocción uniforme.
Preparaciones: carne, pescado y vegetales de todo tipo.
