¿Qué es la pasteurización y cómo funciona?

¿Qué es la pasteurización y cómo funciona?

¿Que es la pasteurización?

La pasteurización es un proceso térmico fundamental en la vida cotidiana para garantizar que los alimentos en conserva, como mermeladas, salsas de tomate, encurtidos y enlatados, sean seguros para el consumo y tengan una vida útil adecuada. También se utiliza en la industria alimentaria, la restauración colectiva y la pastelería. Descubramos qué significa la pasteurización, cómo funciona y qué beneficios ofrece.

La pasteurización es una técnica ampliamente utilizada para aumentar la seguridad y la conservación de los alimentos. Su objetivo principal es eliminar o reducir significativamente los microorganismos patógenos presentes en los alimentos, sin comprometer los valores nutricionales y organolépticos de la receta.

Pasteurización de los alimentos

¿Qué ocurre durante la pasteurización de los alimentos?. Durante la pasteurización de los alimentos, el alimento se calienta a temperaturas específicas (inferiores a 100 °C). El calor destruye las bacterias, los hongos y las levaduras presentes en el alimento, haciéndolo más seguro para el consumo.

¿A qué temperatura ocurre la pasteurización?

La pasteurización generalmente se lleva a cabo a temperaturas entre 60°C y 85°C, pero la temperatura y los tiempos dependen de las características del producto. En particular, existen diferentes temperaturas de procesamiento para la pasteurización.

  • Pasteurización suave: se aplica a temperaturas entre 60-65 °C durante 30 minutos y se utiliza en el tratamiento de alimentos delicados como el vino y la cerveza.
  • Pasteurización alta: se realiza a temperaturas entre 75-85 °C durante 2-3 minutos.
  • Rápida o HTST (High Temperature Short Time): se lleva a cabo a temperaturas entre 75-85 °C durante 15-20 segundos.

¿Cuáles son los alimentos pasteurizados?

En resumen, la pasteurización nos permite disfrutar de mermeladas/confituras, salsas como las de tomate, encurtidos, conservas en aceite y otras conservas, leche, jugos de frutas y muchos otros productos alimenticios. Veamos qué alimentos se pasteurizan comúnmente en diferentes contextos:

Industria Alimentaria:

  • Mermeladas/confituras: la pasteurización de las mermeladas elimina patógenos como la Salmonela, reduce la carga microbiana y preserva los valores nutricionales, haciendo los productos más seguros y prolongando su conservación.
  • Puré de tomate: la pasteurización del puré de tomate es esencial para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil.
  • Jugos de frutas: los jugos de frutas pasteurizados se tratan térmicamente para eliminar los microorganismos y prolongar su duración.

Restauración Profesional:

  • Encurtidos, aceites y otras conservas: la pasteurización elimina patógenos como la Salmonella, la Listeria y la Escherichia, aumentando la conservabilidad a largo plazo y preserva los valores nutricionales y las características organolépticas de todas las sustancias sensibles al calor. El proceso hace que las conservas sean más seguras y duraderas.
  • Puré de tomate: la pasteurización del puré de tomate es fundamental para asegurar la seguridad y prolongar la conservabilidad.
  • Otros alimentos: en restaurantes y catering, muchos alimentos como salsas, guisos y cremas se pasteurizan para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la duración.

Pastelería:

  • Crema pastelera y otras: muchas recetas dulces incluyen huevos crudos entre los ingredientes. Algunas de estas recetas no requieren cocción, por lo que siempre es mejor pasteurizar los huevos antes de usarlos.
  • Mermeladas/confituras: la pasteurización de las mermeladas elimina patógenos como la Salmonella, reduce la carga microbiana y preserva los valores nutricionales, haciendo los productos más seguros y prolongando la conservabilidad.
  • Frutas confitadas: pasteurizar las frutas confitadas para evitar la formación de moho.
  • Zumos de fruta: los zumos de fruta pasteurizados se tratan térmicamente para eliminar los microorganismos y prolongar la duración.

Diferencia entre pasteurización y esterilización

La pasteurización y la esterilización son métodos de cocción que involucran el uso del calor para asegurar los alimentos, pero difieren en la intensidad del tratamiento y los objetivos finales: la pasteurización reduce los patógenos sin alterar demasiado el producto, mientras que la esterilización elimina todos los microorganismos y sus formas termorresistentes, a menudo alterando más las características organolépticas.

La elección entre los dos métodos depende de las necesidades específicas y del tipo de alimento a tratar.

Pasteurización:

  • Objetivo: reducir la carga bacteriana para aumentar la vida útil intentando no alterar las propiedades organolépticas.
  • Temperatura: se realiza a temperaturas inferiores a 100 °C (generalmente entre 60 y 85 °C).
  • Duración: el tratamiento es más corto en comparación con la esterilización.
  • Ejemplos: mermeladas/confituras, salsas como las de tomate, encurtidos, aceites y otras conservas, jugos de frutas.

Esterilización:

  • Objetivo: eliminar completamente los microorganismos, incluidas las esporas bacterianas.
  • Temperatura: se realiza a temperaturas superiores a 100 °C.
  • Duración: el tratamiento es más largo en comparación con la pasteurización.
  • Ejemplos: alimentos enlatados, conservas, productos de larga duración.

Cómo se realiza la pasteurización con Cucimix en la Restauración Profesional

Cucimix simplifica y mejora el proceso de pasteurización, ofreciendo precisión, trazabilidad del proceso y automatización.

Es adecuado para pasteurizar alimentos con PH ácido. De hecho, a través de la pasteurización se inactivan todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos y el PH bajo (menor a 4.3), impide la germinación de las formas termorresistentes residuales.

Cucimix-CBTE030 cesta multifuncional
Cesto-CBT30-cesto de pasteurización

La cesta multifuncional, disponible para los modelos de 30 y 70 litros, permite pasteurizar hasta 40 frascos de 300 ml al mismo tiempo, asegurando una temperatura uniforme y homogénea.

Gracias al sistema táctil programable, Cucimix automatiza el proceso de pasteurización de alimentos con recetas de hasta 20 fases, alertas personalizadas. Las dos sondas, incluida la opcional ‘sonda al corazón’, aseguran un control preciso de la temperatura, mientras que el mezclador programable previene quemaduras y garantiza una calidad uniforme del producto final.

Aquí hay un ejemplo de productos que pueden ser pasteurizados con Cucimix:

  • Confituras/mermeladas
  • Salsas de tomate básicas
  • Encurtidos
  • Aceites y otras conservas

Descubre cómo puedes optimizar tus procesos de pasteurización en la cocina con Cucimix:

Cucimix-CBTE030

Cucimix no es solo útil para pasteurizar, de hecho, es un verdadero cocedor industrial multifunción. Disponible en varios tamaños: desde 30 litros hasta 310 litros, gracias a sus accesorios puede apoyarte en la cocina en una multitud de procesos.

No pierdas la oportunidad de optimizar tus procesos de pasteurización con la tecnología avanzada de Cucimix.

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