Ghost kitchen y ghost restaurants: innovar en la restauración.

Ghost kitchen y ghost restaurants: innovar en la restauración.

Ghost kitchen y ghost restaurants representan los nuevos modelos de negocio en la restauración profesional en Italia

Ghost kitchen y ghost restaurants representan nuevos modelos de negocio a día de hoy, pero todo comenzó cuando en los últimos años muchos restaurantes empezaron a externalizar no solo las actividades de entrega sino también las de pedidos directos, quizás procedentes precisamente de los sitios web recopiladores de comandas en los cuales el restaurante se había inscrito. Una tendencia que en el 2020 ha aumentado precisamente debido a la emergencia sanitaria. Esto ha llevado a crear espacios de trabajo, en cocinas específicas y descentralizadas, respecto a la ubicación del restaurante. Ya están aquí los nuevos modelos de negocio para la restauración profesional. A día de hoy, en el mundo, existen para todos los gustos. Auténticos modelos de negocio para la restauración profesional que están innovando en el sector. 

¿Qué es una cocina fantasma?

Una pregunta que también se ha planteado en Italia desde que el fenómeno arrojó luz sobre una realidad oculta por definición. A continuación proponemos las definiciones correctas para aclarar los diferentes modelos de negocio que reciben este apelativo: «Ghost» (fantasma).

Ghost kitchen, ¿qué es?

Es el modelo en el que un solo operador gestiona una cocina remota, en la que se elabora comida vinculada a una o más marcas exclusivamente dedicadas a la comida a domicilio. La cocina fantasma no suministra directamente al público. No hay comedor, sino que encontramos áreas productivas equipadas con máquinas para la restauración profesional de gran capacidad: ollas y sartenes profesionales.

Ghost restaurants, ¿qué son?

Son un servicio de restauración totalmente dedicado a la comida a domicilio. El restaurante fantasma sirve a los clientes exclusivamente a través de la entrega basada en pedidos telefónicos o pedidos de comida en línea. No dispone de local ni de comedor. 

Dark kitchen, ¿qué son?

Los operadores solo dedican un área de la cocina del restaurante, exclusivamente a la producción y a la gestión de la entrega a domicilio «food delivery».

Cloud kitchen, ¿qué es?

Una misma cocina pero compartida por varios operadores. Una especie de co-working de la restauración. En el mismo espacio coexisten varios restauradores, independientes entre sí. 

Virtual Kitchen, ¿qué son?

Son cocinas dedicadas a la producción y a la entrega de comida elaborada bajo licencia de franquicia o la licencia de otra marca.


Ghost kitchen: las tendencias del mundo

Para ayudarnos a navegar por este mundo en evolución de las cocinas fantasma, proponemos el mapa de Jennifer Marston – thespoon.tech que ha tomado una instantánea sobre el actual panorama internacional, de los diferentes tipos de cocinas fantasma activas.

Jennifer Marston: « Hasta el 2019 el concepto: «Cocina de restaurante sin comedor», para responder únicamente a pedidos externos, habría sido poco interesante para el mercado de la restauración. Solo 12 meses después, las cocinas fantasma se han convertido en una nueva solución para responder a la demanda de comida a domicilio, especialmente en este período de emergencia COVID-19. De hecho, todavía es pronto para hablar de tendencia pero, sin duda, la industria de la restauración cambiará rápido durante el próximo año sobre todo hoy puesto que, debido a la emergencia sanitaria, la distribución es cada vez más necesaria. Estos son algunos posibles escenarios:

Las cocinas fantasma serán de uso común para las grandes cadenas de restaurantes: los primeros operadores en adoptar el concepto de cocina fantasma en el 2019 fueron los restaurantes de las grandes cadenas nacionales o internacionales. Esperamos que esta tendencia aumente en los próximos meses:

  • Chick-fil-A: ha alquilado un espacio de la cocina fantasma “DoorDash”;
  • Starbucks ha colaborado con los supermercados Heme de Alibaba en China;
  • Fat Brands está utilizando las cocinas fantasma para duplicar sus marcas.

Los restaurantes competirán con sus proveedores de restauración fantasma: en los próximos años esperamos que los fantasmas, al igual que las tiendas de comestibles, muestren su marca en las estanterías y comiencen a utilizar sus instalaciones para proponer sus propios conceptos, que competirán con los restaurantes. Esto ya está sucediendo:

  • CloudKitchens, gestiona una red de estructuras para cocinas fantasma, ofrece espacio a marcas como Sweetgreen para responder a pedidos externos, pero también alberga sus marcas virtuales como Excuse My French Toast y B * tch Don’t Grill My Cheese. De esta manera, CloudKitchens alquila espacios a diferentes actividades en diversos momentos del día, reduciendo a la mitad los costes de alquiler para los distintos inquilinos;
  • Jim Collins, consejero delegado de Kitchen United: «La mayoría de las cadenas de restaurantes de servicio rápido dan trabajo de 30 a 50 personas. En nuestro establecimiento fantasma, hemos diseñado la carga de servicio para que solo necesite dos personas por turno. Hemos reducido los costes laborales en un 75-80 %»;
  • En cambio, las comunidades de «restaurantes virtuales» de Taster o Keatz trabajan en estrecha colaboración con las plataformas de comida a domicilio para identificar las áreas de demanda sin respuesta, tanto en la ubicación geográfica como en el tipo de cocina, por lo que alquilan el espacio desde entidades como CloudKitchens o Karma y crean las marcas, utilizando sus propios algoritmos para predecir las ventas de cada semana y siendo así eficientes a la hora de pedir ingredientes.

Ghost kitchens: las tendencias en Italia

También en Italia, gracias a la llegada de muchos recopiladores y distribuidores de comida en línea especializados en la comida a domicilio, ha llegado el fenómeno de los establecimientos fantasma. Precisamente en este último año, para hacer frente a los cierres forzados, los restauradores han recurrido a las tecnologías web, ampliando así su oferta al incluir también la entrega: la comida a domicilio. Algunas cifras: el mercado de la comida a domicilio en el 2018 representaba 1100 millones (Informe RistauratoreTop 2019). Matteo Sarzana– Director general de Deliveroo: la comida a domicilio en línea ascendió a: 350 millones en el 2018 (+69 %) y se prevén 590 millones para el 2019 (+68 %). Al ritmo de crecimiento actual, en el 2020 el valor será de 900 millones y en 2021 de 1,45 millones de euros.

A día de hoy, en Italia, la comida a domicilio representa para muchos operadores del sector Horeca la única vía posible para mantener un contacto activo con sus clientes. Actualmente en Italia la principal tendencia es aprovechar las materias primas de las que ya dispone el restaurante, y crear una marca dedicada solo a la comida a domicilio que permita al restaurante:

  • Aumentar el volumen de negocios
  • Disminuir el desperdicios de comida
  • Probar nuevos conceptos
  • Amortizar los costes laborales y el espacio disponible en la cocina
  • Encontrar una solución al cierre por la COVID

Precisamente la potenciación de la comida a domicilio, provocada por la emergencia sanitaria COVID-19, ha dado pie al inicio de nuevos modelos de negocio «ghost» (fantasmas) también en Italia; donde encontramos principalmente cocinas fantasma y restaurantes fantasma. 

Cómo crear una Ghost kitchen o un ghost restaurants

Para quienes trabajan en la restauración, implementar estas nuevas modalidades de servicio a la clientela no es inmediato, sino que requiere replantearse todo el modelo de negocio de la empresa. Firex Srl, empresa líder en el sector del servicio alimentario y de la industria alimentaria, para apoyar a las empresas que quieren aprovechar la oportunidad de un servicio exitoso de comida a domicilio, acompaña a las cocinas fantasma, a los restaurantes fantasma y a los restauradores a fin de soluciones innovadoras capaces de garantizar estandarización y eficiencia en cada proceso y aplicación.

Firex para el mundo fantasma: propone los cocedores y las sartenes industriales polivalentes  

Cualquier proceso y aplicación es factible con las máquinas Firex, ya sea una ghost kitchen, un ghost restaurants o si trabajas en el sector de los servicios alimentarios y de la industria alimentaria. Se presenta una amplia gama de soluciones:  

Cucimix es el cocedor industrial polivalente automatizado. El cocedor industrial profesional para la restauración que ofrece la posibilidad de realizar muchas recetas en múltiples modos de cocción.

Betterpan es la sartén profesional para la restauración y el catering que ofrece la posibilidad de realizar muchas recetas en múltiples modos de cocción.

Baskett es la cacerola con mezclador para la restauración colectiva y el catering que ofrece la posibilidad de realizar infinitas recetas, de manera sencilla y con una mezcla perfecta y automática de los ingredientes.

Fixpan: es la cacerola fija de control electrónico, ideal para cocinar y pasteurizar alimentos y frascos.

Multicooker: son los cocedores de pasta destinados a la restauración colectiva. Es el cocedor automatizado de ciclos continuos, para todas las cocciones en ciclos continuos en agua: cocción de la pasta, arroz, pero también para cocidos de carne, verduras y caldos.

Dreener Line: es el lavaverduras industrial compartimentado. El lavado perfecto, sin desperdiciar agua ni energía. Gran ahorro de tiempo valioso. Lavaverduras modulares y compartimentados, perfectos para la elaboración de diferentes alimentos y cantidades, ahorrando agua, energía y tiempo.

Easybratt: es la sartén de gas o eléctrica basculante. La gama de sartenes plegables Easybratt, recientemente renovada para responder a las demandas de restaurantes de pequeñas y medianas dimensiones, está compuesta por 20 modelos diferentes, calentados a gas o eléctricos, manuales o motorizados.

Easybaskett: es el hervidor basculante. Estas cacerolas son la solución más sencilla para hervir grandes volúmenes, incluso de productos con alto contenido de acidez. El sistema de calentamiento con «baño maría» es más suave y evita que el producto se pegue al fondo y a los lados de la cacerola.

Easypan: es el hervidor fijo industrial. Este tipo de cacerola industriales modulares, cilíndricas o rectangulares, se caracteriza por una alta calidad de los materiales y de los procesos de fabricación; todo esto para garantizar la máxima seguridad y fiabilidad en el tiempo. La gama de cacerolas Easypan está disponible tanto con calentamiento directo como indirecto, a gas, a vapor o eléctrico. Capacidad de 50 a 500 litros.

Cook & Chill: es un sistema de preparación de los alimentos innovador y fácil de utilizar que garantiza resultados excepcionales. Con el sistema de cocción y enfriamiento, la comida todavía se prepara de manera convencional, pero sufre un rápido enfriamiento, hasta 10 ° C en el centro del producto en 90 minutos aproximadamente después de la cocción, para luego ser almacenado y distribuido.

Llama a Firex: un personal dedicado al mundo Ghost en la restauración

Un equipo de profesionales siempre a disposición de los clientes para ofrecer un asesoramiento cercano, capaz de seguir al cliente en todas las fases de desarrollo de su negocio. Un personal dedicado también al mundo fantasma en la restauración, capaz de seguir al cliente en todas sus necesidades. Firex ofrece calidad y control del proceso con una solución para cada necesidad. 


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