Acaramelar fruta, carne, cebolla y otros alimentos a nivel profesional. Es una cuestión de química
El acaramelado es uno de los procesos de dorado de los alimentos, junto con la reacción de Maillard y al oscurecimiento enzimático. Se trata de una serie de reacciones químicas complejas aún poco conocidas que lleva a la formación de colores y sabores deseados en los productos de horno y en varias bebidas. El acaramelado comienza con el derretido del azúcar a altas temperaturas; luego sigue la fase de la condensación, donde los azúcares pierden agua y reaccionan entre sí. Las etapas siguientes del acaramelado comprenden isomerizaciones y otras reacciones de fragmentación y polimerización que llevan a la producción de aromas y colores típicos, a menudo usados como colorantes en productos alimenticios comerciales (E150), desde las colas a la salsa de soja, desde los dulces a los helados.
Las cocinas Firex pueden manejar todas las fases del proceso de acaramelado: una sonda sumergida en el fondo de la cuba, colocada a tan solo 2 mm de distancia del producto, permite registrar inmediatamente las variaciones de temperatura, y el nuevo sistema FTC maneja el calentamiento y todas las variables del proceso que se pueden guardar en recetas multifase. La configuración específica con rascadores en polieteretercetona y calentamiento en las paredes laterales, hacen que las cocinas Firex sean el instrumento ideal para la producción de todas las variantes del caramelo.
Preparaciones: caramelo en seco o con agua, fruta seca acaramelada, salsa de caramelo, fudge.
