Cos’è la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un processo termico fondamentale nella vita di tutti i giorni per garantire che le conserve, come confetture, marmellate, salse di pomodoro, sottaceti e sottoli, siano sicure per il consumo e abbiano una shelf-life adeguata. E’ anche utilizzata nell’industria alimentare, nella ristorazione collettiva ma anche nel settore della pasticceria. Scopriamo cosa s’intende per pastorizzazione, come funziona e quali benefici offre.

La pastorizzazione è una tecnica ampiamente utilizzata per aumentare la sicurezza e la conservazione degli alimenti. Il suo obiettivo principale è eliminare o ridurre significativamente i microrganismi patogeni presenti negli alimenti, senza compromettere i valori nutrizionali e organolettici della ricetta.

Pastorizzazione degli alimenti

Cosa avviene durante la pastorizzazione degli alimenti? Durante la pastorizzazione alimentare, l’alimento viene riscaldato a temperature specifiche (inferiori a 100 °C) ma cosa succede durante la pastorizzazione? Il calore distrugge batteri, funghi e lieviti presenti nel cibo, rendendolo più sicuro per il consumo.

A quale temperatura avviene la pastorizzazione?

La pastorizzazione avviene generalmente a temperature tra 60°C e 85°C, ma la temperatura e i tempi dipendono dalle caratteristiche del prodotto. Nello specifico, esistono diverse temperature di esercizio per la pastorizzazione:

• Bassa pastorizzazione: si applica a temperature tra 60-65 °C per 30 minuti ed è impiegata nel trattamento di alimenti delicati come il vino e la birra.
• Alta pastorizzazione: si esegue a temperature tra 75-85 °C per 2-3 minuti.
• Rapida o HTST (High Temperature Short Time): si effettua a temperature tra 75-85 °C per 15-20 secondi.

Quali sono i cibi pastorizzati?

In breve, la pastorizzazione ci permette di godere di confetture/marmellate, salse ad esempio a base pomodoro, sottaceti, sottoli e altre conserve, latte, succhi di frutta e molti altri prodotti alimentari. Vediamo quali cibi vengono comunemente pastorizzati in diversi contesti:

Industria Alimentare:

• Confetture/marmellate: la pastorizzazione delle confetture elimina batteri patogeni come la Salmonella, riduce il carico microbico e preserva i valori nutrizionali, rendendo i prodotti più sicuri e prolungando la conservabilità.
• Passata di pomodoro: la pastorizzazione della passata di pomodoro è essenziale per garantire la sicurezza e prolungare la shelf life
• Succhi di frutta: i succhi di frutta pastorizzati sono trattati termicamente per eliminare i microrganismi e prolungare la durata.

Ristorazione Professionale:

• Sottaceti, sottoli e altre conserve: la pastorizzazione elimina batteri patogeni come la Salmonella, la Listeria e l’Escherichia, aumentando la conservabilità a lungo termine e preserva i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche a tutte le sostanze sensibili al calore. Il processo rende le conserve più sicure e durature.
• Passata di pomodoro: la pastorizzazione della passata di pomodoro è fondamentale per assicurare la sicurezza e prolungare la conservabilità.
• Altri alimenti: in ristoranti e catering, molti alimenti come salse, sughi e creme vengono pastorizzati per garantire la sicurezza alimentare e prolungare la durata.

Pasticceria:

• Crema pasticcera e altre: molte ricette dolci includono tra gli ingredienti le uova crude. Alcune di queste ricette non prevedono cottura, quindi è sempre meglio pastorizzare le uova prima di utilizzarle.
• Confetture/marmellate: la pastorizzazione delle confetture elimina batteri patogeni come la Salmonella, riduce il carico microbico e preserva i valori nutrizionali, rendendo i prodotti più sicuri e prolungando la conservabilità
• Canditi: pastorizzare i canditi per evitare la formazione di muffe
• Succhi di frutta: i succhi di frutta pastorizzati sono trattati termicamente per eliminare i microrganismi e prolungare la durata.

Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

Pastorizzazione e sterilizzazione sono metodi di cottura che coinvolgono l’uso del calore per rendere sicuri gli alimenti, ma differiscono per intensità del trattamento e obiettivi finali: la pastorizzazione riduce i patogeni senza alterare troppo il prodotto, mentre la sterilizzazione elimina tutti i microrganismi e le loro forme termoresistenti, spesso alterando maggiormente le caratteristiche organolettiche.

Scegliere tra i due metodi dipende dalle esigenze specifiche e dalla tipologia di alimento da trattare.

Pastorizzazione:

• Obiettivo: ridurre la carica batterica per aumentare la shelf life cercando di non alterare le proprietà organolettiche
• Temperatura: si esegue a temperature inferiori ai 100 °C (generalmente tra 60 e 85 °C).
• Durata: il trattamento è più breve rispetto alla sterilizzazione.
• Esempi: confetture/marmellate, salse ad esempio a base di pomodoro, sottaceti, sottoli e altre conserve, succhi di frutta.

Sterilizzazione:

• Obiettivo: eliminare completamente i microrganismi, comprese le spore batteriche.
• Temperatura: si esegue a temperature superiori a 100 °C.
• Durata: il trattamento è più lungo rispetto alla pastorizzazione.
• Esempi: alimenti in scatola, conserve, prodotti a lunga conservazione.

Come si fa la pastorizzazione con Cucimix nella Ristorazione Professionale

Ecco un esempio di prodotti che possono essere pastorizzati con Cucimix:

• confetture/marmellate,
• salse base pomodoro,
• sottaceti,
• sottoli e altre conserve

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