Cos’è la pastorizzazione e come funziona

Cos’è la pastorizzazione e come funziona

Cos’è la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un processo termico fondamentale nella vita di tutti i giorni per garantire che le conserve, come confetture, marmellate, salse di pomodoro, sottaceti e sottoli, siano sicure per il consumo e abbiano una shelf-life adeguata. E’ anche utilizzata nell’industria alimentare, nella ristorazione collettiva ma anche nel settore della pasticceria. Scopriamo cosa s’intende per pastorizzazione, come funziona e quali benefici offre.

La pastorizzazione è una tecnica ampiamente utilizzata per aumentare la sicurezza e la conservazione degli alimenti. Il suo obiettivo principale è eliminare o ridurre significativamente i microrganismi patogeni presenti negli alimenti, senza compromettere i valori nutrizionali e organolettici della ricetta.

Pastorizzazione degli alimenti

Cosa avviene durante la pastorizzazione degli alimenti? Durante la pastorizzazione alimentare, l’alimento viene riscaldato a temperature specifiche (inferiori a 100 °C) ma cosa succede durante la pastorizzazione? Il calore distrugge batteri, funghi e lieviti presenti nel cibo, rendendolo più sicuro per il consumo.

A quale temperatura avviene la pastorizzazione?

La pastorizzazione avviene generalmente a temperature tra 60°C e 85°C, ma la temperatura e i tempi dipendono dalle caratteristiche del prodotto. Nello specifico, esistono diverse temperature di esercizio per la pastorizzazione:

  • Bassa pastorizzazione: si applica a temperature tra 60-65 °C per 30 minuti ed è impiegata nel trattamento di alimenti delicati come il vino e la birra.
  • Alta pastorizzazione: si esegue a temperature tra 75-85 °C per 2-3 minuti.
  • Rapida o HTST (High Temperature Short Time): si effettua a temperature tra 75-85 °C per 15-20 secondi.

Quali sono i cibi pastorizzati?

In breve, la pastorizzazione ci permette di godere di confetture/marmellate, salse ad esempio a base pomodoro, sottaceti, sottoli e altre conserve, latte, succhi di frutta e molti altri prodotti alimentari. Vediamo quali cibi vengono comunemente pastorizzati in diversi contesti:

Industria Alimentare:

  • Confetture/marmellate: la pastorizzazione delle confetture elimina batteri patogeni come la Salmonella, riduce il carico microbico e preserva i valori nutrizionali, rendendo i prodotti più sicuri e prolungando la conservabilità.
  • Passata di pomodoro: la pastorizzazione della passata di pomodoro è essenziale per garantire la sicurezza e prolungare la shelf life
  • Succhi di frutta: i succhi di frutta pastorizzati sono trattati termicamente per eliminare i microrganismi e prolungare la durata.

Ristorazione Professionale:

  • Sottaceti, sottoli e altre conserve: la pastorizzazione elimina batteri patogeni come la Salmonella, la Listeria e l’Escherichia, aumentando la conservabilità a lungo termine e preserva i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche a tutte le sostanze sensibili al calore. Il processo rende le conserve più sicure e durature.
  • Passata di pomodoro: la pastorizzazione della passata di pomodoro è fondamentale per assicurare la sicurezza e prolungare la conservabilità.
  • Altri alimenti: in ristoranti e catering, molti alimenti come salse, sughi e creme vengono pastorizzati per garantire la sicurezza alimentare e prolungare la durata.

Pasticceria:

  • Crema pasticcera e altre: molte ricette dolci includono tra gli ingredienti le uova crude. Alcune di queste ricette non prevedono cottura, quindi è sempre meglio pastorizzare le uova prima di utilizzarle.
  • Confetture/marmellate: la pastorizzazione delle confetture elimina batteri patogeni come la Salmonella, riduce il carico microbico e preserva i valori nutrizionali, rendendo i prodotti più sicuri e prolungando la conservabilità
  • Canditi: pastorizzare i canditi per evitare la formazione di muffe
  • Succhi di frutta: i succhi di frutta pastorizzati sono trattati termicamente per eliminare i microrganismi e prolungare la durata.

Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione

Pastorizzazione e sterilizzazione sono metodi di cottura che coinvolgono l’uso del calore per rendere sicuri gli alimenti, ma differiscono per intensità del trattamento e obiettivi finali: la pastorizzazione riduce i patogeni senza alterare troppo il prodotto, mentre la sterilizzazione elimina tutti i microrganismi e le loro forme termoresistenti, spesso alterando maggiormente le caratteristiche organolettiche.

Scegliere tra i due metodi dipende dalle esigenze specifiche e dalla tipologia di alimento da trattare.

Pastorizzazione:

  • Obiettivo: ridurre la carica batterica per aumentare la shelf life cercando di non alterare le proprietà organolettiche
  • Temperatura: si esegue a temperature inferiori ai 100 °C (generalmente tra 60 e 85 °C).
  • Durata: il trattamento è più breve rispetto alla sterilizzazione.
  • Esempi: confetture/marmellate, salse ad esempio a base di pomodoro, sottaceti, sottoli e altre conserve, succhi di frutta.

Sterilizzazione:

  • Obiettivo: eliminare completamente i microrganismi, comprese le spore batteriche.
  • Temperatura: si esegue a temperature superiori a 100 °C.
  • Durata: il trattamento è più lungo rispetto alla pastorizzazione.
  • Esempi: alimenti in scatola, conserve, prodotti a lunga conservazione.

Come si fa la pastorizzazione con Cucimix nella Ristorazione Professionale

Cucimix semplifica e migliora il processo di pastorizzazione, offrendo precisione, tracciabilità del processo e automazione.

È adatta a pastorizzare alimenti a PH acido. Infatti, attraverso la pastorizzazione vengono inattivate tutte le forme vegetative dei microrganismi patogeni e il PH basso (inferiore a 4.3), impedisce la germinazione delle forme termoresistenti residue.

Come si fa la pastorizzazione con Cucimix nella Ristorazione Professionale
cesto polifunzionale di Cucimix per pastorizzare

Il cesto polifunzionale, disponibile per i modelli da 30 e 70 litri, permette di pastorizzare fino a 40 vasetti da 300 ml contemporaneamente, garantendo una temperatura uniforme e omogenea.

Grazie al sistema touch programmabile, Cucimix automatizza il processo di pastorizzazione degli alimenti con ricette fino a 20 fasi, avvisi personalizzati. Le due sonde, inclusa l’opzionale “sonda al cuore”, assicurano un controllo preciso della temperatura, mentre il mixer programmabile previene bruciature e garantisce una qualità uniforme del prodotto finale.

Ecco un esempio di prodotti che possono essere pastorizzati con Cucimix:

  • confetture/marmellate,
  • salse base pomodoro,
  • sottaceti,
  • sottoli e altre conserve

Scopri come puoi ottimizzare i tuoi processi di pastorizzazione in cucina con Cucimix:

Cucimix-CBTE030
Cucimix-CBTE030

Cucimix non è solo utile per pastorizzare infatti è un vero e proprio cuocitore industriale multifunzione. Disponibile in vari litraggi: da 30 litri fino ad arrivare a 310 litri, grazie ai suoi accessori può supportarti in cucina su una molteplicità di processi.

Non perdere l’opportunità di ottimizzare i tuoi processi di pastorizzazione con la tecnologia avanzata di Cucimix.

Contattaci oggi stesso per una dimostrazione o per maggiori informazioni sulle soluzioni innovative di Firex.

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