Negli ultimi anni sono sorti nuovi modelli di business che si portano dietro la loro peculiarità e con esse il proprio nome. Questo articolo vuole mappare questi nuovi modelli.
Parleremo di: ghost restaurants, ghost kitchen, dark kitchen, cloud kitchen e virtual kitchen.
Ghost restaurant: cosa sono?
Ghost restaurants rappresentano oggi dei nuovi modelli di business ma tutto è iniziato da quando negli ultimi anni, molti ristoranti hanno iniziato a dare in out-sourcing non solo le attività di delivery ma anche quelle di ordini diretti, magari provenienti proprio dai siti web aggregatori di richieste a cui il ristorante si era iscritto. Una tendenza che nel 2020 è aumentata proprio a causa dell’emergenza sanitaria. Questo ha portato a creare degli spazi di lavoro, in cucine dedicate e decentrate, rispetto alla location del ristorante.
Quali sono i vantaggi di un Ghost Restaurant
Ecco arrivare i nuovi modelli di business per la ristorazione professionale. A oggi, nel Mondo, ne esistono per tutti i gusti. Dei veri e propri business model per la ristorazione professionale che stanno innovando il settore.
- Sono un servizio di ristorazione totalmente dedicato al delivery;
- Un ristorante fantasma, serve i clienti esclusivamente tramite consegna basata su ordini telefonici o ordini di cibo online;
- Non ha un locale né una sala da pranzo.
Ghost Restaurant in Italia: i nuovi business per la ristorazione
Anche in Italia, grazie all’arrivo di molti aggregatori e distributori di cibo online specializzati nel delivery, il fenomeno delle Ghost è arrivato. Proprio in questo ultimo anno per fare fronte alle chiusure forzate, i ristoratori sono ricorsi alle tecnologie web, andando ad ampliare la loro offerta includendo anche il delivery: consegna a domicilio.
Qualche numero: il mercato del food delivery nel 2018 valeva 1,1 miliardi (Rapporto RistoratoreTop 2019). Matteo Sarzana – General Manager di Deliveroo: l’online food delivery vale: 350 milioni nel 2018 (+69%) e si prevedono 590 milioni per il 2019 (+68%). Al ritmo di crescita attuale, nel 2020 il valore sarà di 900 milioni e nel 2021 di 1,45 miliardi di euro.
Oggi in Italia, il delivery rappresenta per molti operatori del settore Horeca l’unica via percorribile per mantenere un contatto attivo con i propri clienti. Attualmente in Italia la direzione principale è quella di sfruttare le materie prime di cui già dispone il ristorante, e creare un brand dedicato solo al delivery che possa permettere al ristorante:
- Aumentare il fatturato
- Diminuire gli sprechi di cibo
- Testare nuovi concept
- Ammortizzare il costo del lavoro e lo spazio disponibile in cucina
- Trovare una soluzione alla chiusura Covid
Proprio il potenziamento del delivery causato dall’emergenza sanitaria Covid19, ha dato piede all’avvio di nuovi modelli di business “ghost” anche in Italia dove troviamo per la maggiore: cucine fantasma e ristoranti fantasma.
Aprire un Ghost Restaurant: cosa sapere
Il modello prevede un singolo operatore che gestisce una cucina remota, nella quale si producono cibi collegati a uno o più brand esclusivamente dedicati al delivery. Il ghost restaurant noto anche come cucina fantasma non somministra direttamente al pubblico. Non c’è sala da pranzo ma troviamo aree produttive allestite con macchine per la ristorazione professionale a ampi litraggi: pentole e brasiere professionali.
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- Migliorare la qualità del prodotto finito;
- Aumentare il rendimento del processo;
- Migliorare la sicurezza e l’uniformità di cottura;
- Replicare all’infinito la tua migliore ricetta.
Cucimix è il cuocitore industriale polivalente automatizzato. Il cuocitore industriale professionale per la ristorazione che offre la possibilità di realizzare tantissime ricette in altrettante modalità di cottura.
Betterpan è la brasiera professionale per la ristorazione e il catering che offre la possibilità di realizzare tantissime ricette in altrettante modalità di cottura.
Baskett è la pentola con mescolatore per la ristorazione collettiva e il catering che offre la possibilità di realizzare infinite ricette, in modo semplice e con una miscelazione perfetta e automatica degli ingredienti.
Fixpan: è la pentola fissa a controllo elettronico ideale per la cottura e la pastorizzazione di alimenti e vasetti.
Multicooker: sono le macchine cuoci pasta per la grande ristorazione. È il cuocitore automatizzato a cicli continui, per tutte le cotture in cicli continui in acqua: cottura della pasta, riso, ma anche bolliti di carne, verdure, brodi.
Dreener Line: è il lavaverdure industriale a scomparti. Il lavaggio perfetto, senza spreco di acqua ed energia. Grande risparmio di tempo prezioso. Lavaverdure modulare a scomparti, perfetto per la lavorazione di diversi alimenti e quantità, con risparmio di acqua, energia e tempo.
Easybratt: è la brasiera a gas o elettrica ribaltabile. La gamma di brasiere ribaltabili Easybratt, recentemente rinnovata per soddisfare le richieste di ristoranti di piccole e medie dimensioni, è composta da 20 diversi modelli, riscaldati a gas o elettrici, manuali o motorizzati.
Easybaskett: è il bollitore ribaltabile. Queste pentole sono la soluzione più semplice per la bollitura di grandi volumi, anche di prodotti con alto contenuto di acidità. Il sistema di riscaldamento con “bagno-maria” è più dolce ed evita che il prodotto si attacchi sul fondo e sui lati della pentola.
Easypan: è il bollitore fisso industriale. Questo tipo di pentole industriali modulari, cilindriche o rettangolari, è caratterizzato da un’alta qualità dei materiali e dei processi di costruzione; tutto per garantire la massima sicurezza e affidabilità nel tempo. La gamma di pentole Easypan è disponibile sia con riscaldamento diretto che indiretto, a gas, a vapore o elettrico. Capacità da 50 a 500 litri.
Cook & Chill: è un sistema di preparazione degli alimenti innovativo e di facile gestione che garantisce risultati eccezionali. Con il sistema di cottura e raffreddamento, il cibo viene ancora preparato in modo convenzionale, ma subisce un rapido raffreddamento, fino a 10 ° C al centro del prodotto entro circa 90 minuti dopo la cottura, per essere quindi conservato e distribuito.
Ghost restaurant: i trend dal Mondo
Per aiutarci a navigare in questo mondo in evoluzione delle cucine fantasma, proponiamo la mappa di Jennifer Marston – thespoon.tech che ha scattato un’istantanea sull’attuale panorama Internazionale, delle diverse tipologie di cucine fantasma attive.
Jennifer Marston:” Fino al 2019 il concetto: “Cucina da ristorante senza sala da pranzo”, per soddisfare solo gli ordini fuori sede, sarebbe stato poco interessante per il mercato del food. Dopo solo 12 mesi le cucine fantasma sono diventate una nuova soluzione su come soddisfare la domanda di delivery, soprattutto in questo periodo di emergenza Covid19. Infatti, è ancora presto per parlare di trend ma, è sicuro, l’industria della ristorazione cambierà rapidamente nel corso del prossimo anno soprattutto oggi, che a causa dell’emergenza sanitaria, il delivery è sempre più richiesto. Ecco alcuni possibili scenari:
Le cucine fantasma diventeranno di comune uso per le grandi catene di ristoranti: i primi operatori ad adottare il concetto di cucina fantasma nel 2019 sono stati i ristoranti delle grandi catene nazionali o internazionali. Ci aspettiamo nei prossimi mesi una crescita di questa tendenza:
- Chick-fil-A: ha preso in affitto uno spazio della ghost kitchen “DoorDash”;
- Starbucks ha collaborato con i supermercati Heme di Alibaba in Cina;
- Fat Brands sta usando le cucine fantasma per raddoppiare i propri brand.
I ristoranti competeranno con i loro fornitori di ghost food: nei prossimi anni ci aspettiamo che le Ghost, proprio come i negozi di alimentari, mostreranno il proprio marchio sugli scaffali e inizieranno a utilizzare le proprie strutture per proporre i propri concept, che entrerà in competizione con i ristoranti. Questo sta già accadendo:
- CloudKitchens, gestisce una rete di strutture per cucine fantasma, offre spazio a marchi come Sweetgreen per soddisfare gli ordini fuori sede ma, ospita anche i suoi marchi virtuali come Excuse My French Toast e B * tch Don’t Grill My Cheese. In questo modo CloudKitchens affitta spazi a diverse attività in diversi momenti della giornata, dimezzando i costi di locazione per i vari affittuari;
- Jim Collins, amministratore delegato di Kitchen United:”La maggior parte delle catene di ristoranti a servizio rapido impiegano da 30 a 50 persone. Nella nostra ghost, abbiamo progettato il carico di servizio in modo che si abbia bisogno solo di due persone per turno. Abbiamo ridotto il costo del lavoro del 75-80%”;
- Le community di “ristoranti virtuali” di Taster o Keatz, invece, lavorano a stretto contatto con le piattaforme di consegna per identificare le aree di domanda non soddisfatta, sia nella posizione geografica che nella tipologia di cucina, quindi affittano lo spazio da realtà come CloudKitchens o Karma e creano i brand, utilizzando i propri algoritmi per prevedere le vendite di ogni settimana e offrendo così efficienza nell’ordinare gli ingredienti.
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