Caramellare

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Caramellare frutta, carne, cipolle e altri alimenti a livello professionale. È una questione di chimica

La caramellizzazione è uno dei più importanti processi di imbrunimento degli alimenti, insieme alla reazione di Maillard e all’imbrunimento enzimatico. Si tratta di una complessa serie di reazioni chimiche ancora poco conosciuta che porta alla formazione di colori e sapori desiderabili nei prodotti da forno, e in varie bevande. La caramellizzazione inizia con lo scioglimento dello zucchero ad alte temperature a cui segue una fase di condensazione in cui gli zuccheri perdono acqua e reagiscono tra loro. I passi successivi della caramellizzazione comprendono isomerizzazioni e ulteriori reazioni di frammentazione e polimerizzazione che portano alla produzione di aroma e colore tipici, spesso usati come coloranti in prodotti alimentari commerciali (E150), dalle cole alla salsa di soia, dai dolciumi ai gelati. I cuocitori Firex sono in grado di gestire tutte le fasi del processo di caramelizzazione: una sonda immersa nel fondo vasca, posta a soli 2mm di distanza dal prodotto, consente di rilevare istantaneamente le variazioni di temperatura, e il nuovo sistema FTC gestisce il riscaldamento e tutte le variabili di processo salvabili in ricette multifase. La specifica configurazione con raschiatori in peek e riscaldamento sulle pareti laterali rendono i cuocitori Firex gli strumenti ideali per la produzione di tutte le varianti di caramello.

Preparazioni: caramello a secco o con acqua, frutta secca caramellata, salsa caramello, fudge.

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