Pâtisserie Etienne CULOT
https://www.facebook.com/etienneculotpatisserie/
País: Francia
Sector: Pastelería
Me llamo Etienne Culot, tengo 38 años y soy pastelero desde hace unos 22 años. Somos la cuarta generación que continúa con esta profesión. Empecé mi carrera en restaurantes con estrella Michelin y hoy dirijo mi pastelería.
Mi enfoque de la pastelería está muy cerca de la mentalidad de un chef que debe organizar una cocina moderna: probamos, degustamos y siempre pensamos ante todo en el producto. Solo después nos centramos en la presentación y en cómo hacerlo bonito. Junto con mi equipo trabajamos duro para ofrecer una selección de postres muy variada, que cambiamos muy a menudo. Desde el principio hemos creado recetas tradicionales reinterpretadas con un toque moderno. Próximamente abriremos un obrador/laboratorio y renovaremos la tienda. Queremos desarrollar más productos (como tartas, madeleines y pralinés) y ofrecer también algunos snacks de chocolate.
Las cifras detrás de Pâtisserie Etienne CULOT
Hace nueve años, mi esposa Margot y yo compramos nuestra pastelería en Grenoble, en los Alpes franceses, a un pastelero que estaba a punto de jubilarse y era muy conocido en la ciudad. La tienda se llama Pâtisserie Etienne Culot y nuestro trabajo se basa en ingredientes de temporada y productos frescos. Todo está hecho a mano.
No hacemos pan: solo pastelería y viennoiserie. Somos cinco personas en producción. Actualmente estamos montando un verdadero laboratorio de pastelería para mejorar la producción. En este momento dispongo de unos 70 m², así que cada máquina debe ser 100% eficiente.
El reto para Pâtisserie Etienne CULOT
Estaba buscando un pasteurizador. Nunca me ha gustado trabajar con los pasteurizadores tradicionales: siempre me han parecido difíciles de usar, complicados de limpiar y poco adecuados para pequeñas producciones. Un amigo me dijo que Firex fabrica una máquina excepcional. Así descubrí Cucimix. Compré la “más pequeña”: Cucimix de 30 litros, y es simplemente perfecta.
Con Cucimix hacemos grandes producciones (más de 20 kg de confitura de cítricos frescos) y también pequeñas producciones como la pâte à bombe para las mousses. Hacemos prácticamente de todo: crémeux, crema pastelera, mousseline, pâte à bombe, purés de fruta fresca para confit, confit de cítricos para panettone o pastelería, caramelo para pralinés, frutos secos caramelizados… la uso cada vez que tengo que cocinar algo. Es casi mi mano derecha (¡no, estoy bromeando!).
Lo que dice el cliente
Sinceramente, ni siquiera sé por dónde empezar: son muchísimas las ventajas de este cocedor:
- La temperatura es siempre precisa.
- Es extremadamente fácil de usar y de adaptar a recetas diferentes.
- Muy fácil de limpiar. También es muy sencillo retirar el mezclador.
- Hoy en día todo gira en torno al tiempo. A veces ahorrar tiempo es más importante que ahorrar dinero. Mi Cucimix me ahorra tiempo, así puedo producir más y ser más eficiente.
- Cucimix es muy intuitiva: puedes crear recetas con distintas fases, distintas temperaturas y distintas cantidades. Incluso puedes inclinar la cuba y seguir trabajando.
- Mi obrador es muy pequeño y esta máquina tiene el tamaño perfecto para una cocina pequeña. La huella en el suelo es ideal y la capacidad es perfecta para mi tienda.
Ahora también veo que hay nuevos accesorios disponibles: la cesta parece fantástica para hacer fruta confitada para panettone, y el último accesorio con la conexión Robot Coupe también parece muy interesante.
Etienne Culot: “Con Cucimix hago realmente de todo: desde grandes producciones de confituras hasta pequeñas bases para mousses y cremas, y a estas alturas en el obrador es mi mano derecha cada vez que tengo que cocinar algo.”
