Cómo reducir el desperdicio alimentario en la restauración

Cómo reducir el desperdicio alimentario en la restauración

Reducir el desperdicio alimentario en la restauración es uno de los retos más urgentes del sector food service. Este fenómeno representa un problema de gran magnitud: según la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), cada año se desperdicia aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano, es decir, 1.300 millones de toneladas.

El desperdicio ocurre a lo largo de toda la cadena alimentaria (Food Supply Chain): desde la producción agrícola hasta el consumo final. En particular, se habla de pérdidas alimentarias cuando los productos se descartan en las fases de producción, cosecha y primera transformación, y de desperdicio alimentario cuando el alimento se pierde durante la venta o el consumo, tanto en el hogar como fuera de él.

En este contexto, empresas como Firex, especializada en soluciones para la cocción y preparación de alimentos, ofrecen tecnologías que ayudan a reducir el desperdicio en la restauración. Sistemas de cocción automatizados, control preciso de las porciones y procesos estandarizados permiten optimizar el uso de las materias primas, reducir los residuos y mejorar la eficiencia operativa.

El desperdicio alimentario en los restaurantes: datos y causas

Como hemos visto, el desperdicio alimentario es un fenómeno que afecta a toda la cadena de producción, aunque los niveles más altos se registran en las etapas finales, especialmente en el consumo. De hecho, según los datos del estudio Waste Watcher 2025, la merma doméstica semanal en Italia asciende a 617,9 gramos por persona. Sin embargo, una parte significativa del desperdicio también ocurre en los restaurantes y servicios de restauración, donde se estima que cada persona desperdicia aproximadamente 12 kg de alimentos al año.
Según la FAO, en Italia alrededor del 20% del desperdicio alimentario se produce en el sector de la restauración, lo que equivale a unas 4 millones de toneladas de alimentos desechados cada año.
El sector de la restauración organizada gestiona aproximadamente 3 millones de toneladas de alimentos, pero según datos del Banco de Alimentos y Cáritas, 210.000 toneladas son excedentes, y solo el 12% de estas (alrededor de 25.000 toneladas) se recuperan efectivamente. [Fuente: www.salute.gov.it]

Las principales causas de la merma en los restaurantes se pueden atribuir a:

• Previsiones erróneas de la demanda, muchos restaurantes preparan más comida de la necesaria para no quedarse sin producto durante el servicio. Sin embargo, una estimación imprecisa del número de clientes suele generar excedentes que terminan en la basura.
• Raciones excesivas, platos demasiado abundantes pueden superar el apetito del cliente, y los restos acaban desechándose.
• Errores en la preparación, platos elaborados con ingredientes incorrectos o con cocciones fallidas deben repetirse, y los fallidos se descartan.
• Planificación ineficaz del menú, un menú demasiado amplio requiere una gran variedad de ingredientes, muchos de los cuales corren el riesgo de no utilizarse a tiempo. Además, una mala planificación puede generar grandes cantidades de sobrantes que no se reutilizan.
• Gestión ineficiente del inventario, una rotación inadecuada de los alimentos puede provocar el deterioro de los ingredientes antes de su uso.
• Falta de formación del personal, el equipo no siempre está capacitado para minimizar el desperdicio; cortes imprecisos, uso excesivo de ingredientes o una conservación inadecuada pueden aumentar los residuos.
• Normativas restrictivas, en algunos casos, la legislación impide reutilizar alimentos no servidos o donar los sobrantes, obligando a los restauradores a desechar productos aún aptos para el consumo.

¿A dónde va la comida desperdiciada en los restaurantes?

Una pregunta frecuente es: ¿a dónde va la comida desperdiciada en los restaurantes? El destino puede variar según la normativa local, la sensibilidad del restaurador y la existencia de redes de recuperación. En general, las principales opciones son:

• Donaciones alimentarias, muchos restaurantes colaboran con entidades como el Banco de Alimentos, Cáritas u organizaciones locales para donar alimentos no servidos pero aún aptos para el consumo.
• Compostaje, los residuos orgánicos pueden transformarse en compost, reduciendo el impacto ambiental y contribuyendo a la fertilidad del suelo.
• Eliminación en residuos, lamentablemente, una parte significativa de los alimentos aún termina en la basura no diferenciada, con altos costes económicos y medioambientales.
• Recuperación energética, en algunos casos, los residuos alimentarios se utilizan para producir biogás o energía mediante plantas de digestión anaeróbica.

Fomentar una gestión más consciente y responsable de los alimentos no vendidos es un paso fundamental hacia una restauración más sostenible.

Cómo reducir el desperdicio alimentario en la restauración

Una buena gestión del restaurante orientada a la reducción de desperdicios no es solo una elección ética, sino también una estrategia eficaz desde el punto de vista económico y medioambiental. Este compromiso con la sostenibilidad se enmarca en un contexto internacional más amplio, definido por los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, un plan de acción para las personas, el planeta y la prosperidad, suscrito en 2015 por los 193 Estados miembros de la ONU.
La reducción del desperdicio alimentario en la restauración está en el centro del Objetivo 12, que busca garantizar modelos sostenibles de producción y consumo. Las intervenciones específicas en el sector Horeca pueden contribuir de forma concreta a reducir a la mitad el desperdicio alimentario global, como establece la meta 12.3, y a disminuir el impacto ambiental del sector. Esto también puede lograrse mediante el uso de tecnologías innovadoras, que permiten una producción más sostenible y respetuosa con el medio ambiente (Objetivo 9).

Empresas como Firex, por ejemplo, ofrecen soluciones profesionales para la cocción y preparación de alimentos que ayudan a:

• Estandarizar los procesos, reduciendo errores y garantizando resultados perfectos y constantes;
• Automatizar la cocción, gracias a una tarjeta electrónica que gestiona el calentamiento y todas las variables del proceso, con posibilidad de guardar recetas en múltiples fases;
• Optimizar el uso de materias primas, permitiendo cocinar eficientemente incluso grandes volúmenes, reduciendo residuos y consumo de recursos.

Firex y la solución al desperdicio en la restauración

En el camino hacia una restauración más sostenible, los equipos profesionales de Firex representan una solución concreta y eficaz para reducir el desperdicio alimentario, optimizar los procesos y ahorrar recursos. Gracias a la producción en lotes de gran volumen y a la programación y automatización de los ciclos de trabajo, es posible:

• Reducir los residuos en comparación con producciones en pequeñas cantidades repetidas varias veces;
• Evitar errores de cocción, como quemaduras o sobrecocciones, que generan desperdicio de alimentos.

Firex permite a los profesionales del sector de la restauración mejorar la eficiencia operativa y reducir el impacto ambiental gracias a una gama completa de soluciones tecnológicas:

• Sartenes industriales (eléctricas, a gas o a vapor): garantizan una cocción uniforme y controlada de una amplia variedad de recetas. Ofrecen flexibilidad y precisión, simplificando el proceso de cocción y asegurando resultados excelentes sin los residuos derivados de cocciones irregulares.
• Marmitas industriales: ideales para la preparación de platos líquidos como salsas, sopas y cremas. Están equipadas con sondas para el control preciso de la temperatura, lo que garantiza una cocción rápida, eficiente y sin desperdicio de recursos.
• Lavadoras de verduras profesionales: perfectas para procesar distintos tipos y cantidades de alimentos. Están diseñadas para reducir el consumo de agua y mejorar la calidad del lavado, evitando el desperdicio de producto y energía.
  Por ejemplo: es posible lavar 100 kg de patatas muy sucias en solo 15 minutos. Con dos ciclos de lavado se ahorra hasta un 50% de agua y más del 90% del tiempo en comparación con el lavado manual, que requeriría unas 4 horas.
• Cocedores de pasta profesionales: optimizan los tiempos y el consumo energético, garantizando resultados constantes incluso en grandes volúmenes. La incorporación de una cuba de enfriamiento permite preparar los platos con antelación, manteniendo su calidad y seguridad microbiológica. Son ideales para comedores, catering, cocinas centralizadas y restauración colectiva.

Beneficios del uso de los equipos Firex

El uso de las soluciones Firex permite obtener ventajas concretas en términos de sostenibilidad y productividad:

• Cocción a presión: reduce hasta un 70% el consumo de agua, energía y tiempo, aumentando el rendimiento (+30%) y la calidad del producto final en comparación con la cocción tradicional. Por ejemplo: con la cocción a presión se pueden producir 300 kg de puré en 75 minutos, utilizando solo 30 litros de agua. Esto permite un ahorro anual de hasta 300.000 litros de agua y 50.000 kWh de energía.
• Sistema Cook & Chill: permite un enfriamiento rápido de pasta, arroz y otros alimentos recién cocinados. Este sistema ayuda a racionalizar los procesos productivos, preparando los alimentos con antelación y distribuyéndolos a lo largo de la semana. Así se evitan picos de producción, se optimizan suministros e inventarios, y se reduce el desperdicio gracias a una gestión más eficiente de materias primas y productos semielaborados.
• Cocción al vacío a baja temperatura: técnica que permite cocinar los alimentos sellados en bolsas, conservando intactas sus propiedades organolépticas. Esta modalidad permite elaborar porciones individuales con una vida útil más larga, que pueden regenerarse solo cuando se necesiten. El resultado es una reducción significativa del desperdicio, mayor flexibilidad en la gestión del servicio y una calidad constante del producto.
• Gestión automatizada del proceso de cocción: cada fase de la preparación se gestiona con precisión, reduciendo los márgenes de error y optimizando tiempos y costes.
• Sistema de sondas integrado en los equipos, que detecta las variaciones de temperatura y activa el calentamiento solo cuando es necesario, evitando quemaduras del producto y desperdicio energético.

Las soluciones Firex están diseñadas para quienes desean innovar su cocina de forma sostenible, eficiente y profesional.
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