Pâtisserie Etienne CULOT
https://www.facebook.com/etienneculotpatisserie/
Land: Frankreich
Branche: Pâtisserie / Konditorei
Mein Name ist Etienne Culot, ich bin 38 Jahre alt und seit etwa 22 Jahren Konditor. Wir sind die vierte Generation, die diesen Beruf weiterführt. Ich habe meine Karriere in Michelin-Sterne-Restaurants begonnen und leite heute meine eigene Pâtisserie.
Mein Ansatz in der Pâtisserie ist sehr nahe an der Denkweise eines Küchenchefs, der eine moderne Küche organisieren muss: Wir probieren, wir verkosten und denken immer zuerst an das Produkt. Erst danach konzentrieren wir uns auf die Präsentation und darauf, wie wir es schön machen. Zusammen mit meinem Team arbeiten wir hart daran, eine sehr vielfältige Dessertauswahl anzubieten, die wir sehr häufig wechseln. Von Anfang an haben wir traditionelle Rezepte in moderner Form neu interpretiert. In Kürze werden wir eine Produktionsküche/ein Labor eröffnen und das Geschäft renovieren. Wir möchten mehr Produkte entwickeln (wie Torten, Madeleines und Pralinen) und auch einige Schoko-Snacks anbieten.
Die Zahlen hinter Pâtisserie Etienne CULOT
Vor neun Jahren haben meine Frau Margot und ich unsere Pâtisserie in Grenoble, in den französischen Alpen, von einem Konditor übernommen, der kurz vor dem Ruhestand stand und in der Stadt sehr bekannt war. Das Geschäft heißt Pâtisserie Etienne Culot, und unsere Arbeit basiert auf saisonalen Zutaten und frischen Produkten. Alles ist handgemacht.
Wir backen kein Brot: nur Pâtisserie und Viennoiserie. In der Produktion sind wir fünf Personen. Derzeit richten wir ein richtiges Konditorei-Labor ein, um die Produktion zu verbessern. Momentan habe ich etwa 70 m², daher muss jede Maschine zu 100 % effizient sein.
Die Herausforderung für Pâtisserie Etienne CULOT
Ich war auf der Suche nach einem Pasteurisierer. Ich habe nie gern mit herkömmlichen Pasteurisierern gearbeitet: Ich fand sie immer schwer zu bedienen, aufwendig zu reinigen und für kleine Chargen wenig geeignet. Ein Freund hat mir gesagt, dass Firex eine außergewöhnliche Maschine baut. So habe ich Cucimix entdeckt. Ich habe die „kleinste“ gekauft: die 30 Liter Cucimix – und sie ist einfach perfekt.
Mit Cucimix machen wir große Produktionen (über 20 kg frische Zitrusmarmelade) und auch kleine Chargen wie Pâte à bombe für Mousses. Wir machen damit praktisch alles: Crémeux, Crème pâtissière, Mousseline, Pâte à bombe, frische Fruchtpürees für Confit, Zitrus-Confit für Panettone oder Pâtisserie, Karamell für Pralinen, karamellisierte Nüsse … ich benutze sie jedes Mal, wenn ich etwas kochen muss. Sie ist fast mein rechter Arm (nein, ich mache nur Spaß!).
Was der Kunde sagt
Ehrlich gesagt weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll – so viele Pluspunkte hat dieser Kochkessel:
- Die Temperatur ist immer präzise.
- Er ist extrem einfach zu bedienen und an unterschiedliche Rezepte anzupassen.
- Sehr leicht zu reinigen. Auch der Rührer/Mixer lässt sich ganz einfach herausnehmen.
- Heute dreht sich alles um Zeit. Manchmal ist Zeitersparnis wichtiger als Geldersparnis. Meine Cucimix spart mir Zeit – so kann ich mehr produzieren und effizienter arbeiten.
- Cucimix ist sehr intuitiv: Man kann Rezepte mit unterschiedlichen Phasen, Temperaturen und Mengen erstellen. Man kann den Kessel sogar kippen und weiterarbeiten.
- Meine Produktionsfläche ist sehr klein, und diese Maschine ist dafür perfekt dimensioniert. Die Stellfläche ist ideal und das Fassungsvermögen passt perfekt zu meinem Geschäft.
Jetzt sehe ich auch, dass neues Zubehör verfügbar ist: Der Korb sieht fantastisch aus, um kandierte Früchte für Panettone herzustellen, und auch das neueste Zubehör mit Robot Coupe Anschluss wirkt sehr interessant.
Etienne Culot: „Mit Cucimix mache ich wirklich alles: von großen Marmeladenchargen bis zu kleinen Grundlagen für Mousses und Cremes – und inzwischen ist sie in der Produktion mein rechter Arm, jedes Mal wenn ich etwas kochen muss.“
