Wie man Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie reduziert
Die Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie stellt eine der größten Herausforderungen für den Food-Service-Sektor dar. Besonders in Restaurants ist Food Waste ein Problem von enormem Ausmaß.
Unter Lebensmittelverschwendung versteht man alle Lebensmittel, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, aber aus verschiedenen Gründen verloren gehen oder weggeworfen werden. Laut der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) wird jedes Jahr etwa ein Drittel der für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel verschwendet – das sind rund 1,3 Milliarden Tonnen. Die Verschwendung erfolgt entlang der gesamten Lebensmittelversorgungskette (Food Supply Chain): von der landwirtschaftlichen Produktion über den Transport, die Verarbeitung der Rohstoffe, die Vertriebsphase bis hin zum Endverbrauch.
Lebensmittelverluste (Food Losses) entstehen in den Phasen der Produktion, Ernte und Erstverarbeitung. Lebensmittelverschwendung (Food Waste) hingegen bezeichnet die Verluste während des Verkaufs und des Verbrauchs – zu Hause und außer Haus.
Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie
In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf die Lebensmittelverschwendung in Restaurants und Gastronomiebetrieben, also auf alle Lebensmittel, die trotz Eignung für den menschlichen Verzehr während der Zubereitung, Ausgabe oder des Verzehrs weggeworfen werden.
Die Folgen von Lebensmittelverschwendung sind erheblich:
- Wirtschaftlich: Sie führen zu hohen Kosten und mindern die Rentabilität.
- Ökologisch: Sie verursachen unnötige CO₂-Emissionen, Wasserverschwendung und den Einsatz natürlicher Ressourcen.
- Sozial: Sie stehen im Widerspruch zu globalen Bemühungen gegen Hunger.
Schätzungen zufolge kann die Lebensmittelverschwendung in Restaurants bis zu 10–15 % der Gesamtkosten für Rohstoffe ausmachen – das bedeutet Tausende Euro für gekaufte, aber nie servierte Zutaten.
Technologische Lösungen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
Unternehmen wie Firex, spezialisiert auf Koch- und Zubereitungslösungen, bieten Technologien an, die helfen, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Dazu gehören:
- Automatisierte Kochsysteme
- Präzise Portionskontrolle
- Standardisierte Prozesse
Diese Maßnahmen optimieren den Rohstoffeinsatz, reduzieren Abfälle und steigern die betriebliche Effizienz.
Lebensmittelverschwendung in Restaurants: Daten und Ursachen
Die höchsten Verluste entstehen in den letzten Stadien der Kette – beim Endverbrauch. Laut der Umfrage Waste Watcher 2025 beträgt die wöchentliche Lebensmittelverschwendung in italienischen Haushalten 617,9 Gramm pro Kopf. In Restaurants und Gastronomiebetrieben werden pro Person jährlich etwa 12 kg Lebensmittel verschwendet. In Italien entfallen rund 20 % der gesamten Lebensmittelverschwendung auf die Gastronomie, was etwa 4 Millionen Tonnen pro Jahr entspricht.
Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie: Ursachen und Lösungen
Der organisierte Gastronomiesektor in Deutschland verwaltet rund 3 Millionen Tonnen Lebensmittel, doch laut den von Banco Alimentare und Caritas bereitgestellten Daten entstehen etwa 210.000 Tonnen Überschüsse, von denen nur 12 % (ca. 25.000 Tonnen) tatsächlich wiederverwendet werden.
[Quelle: www.salute.gov.it]
Hauptursachen der Lebensmittelverschwendung in Restaurants
- Falsche Prognosen der Nachfrage – Viele Restaurants bereiten mehr Speisen zu, als benötigt werden, um während des Service nicht ohne Vorräte dazustehen. Ungenaue Schätzungen der Gästezahl führen jedoch oft zu einem Überschuss, der im Abfall landet.
- Übermäßige Portionen – Zu große Portionen übersteigen häufig den Appetit der Kunden, und die Reste werden weggeworfen.
- Fehler bei der Zubereitung – Gerichte, die falsch gekocht oder mit falschen Zutaten zubereitet wurden, müssen neu gemacht werden, während die fehlerhaften entsorgt werden.
- Ineffektive Menüplanung – Ein zu umfangreiches Menü erfordert eine große Vielfalt an Zutaten, von denen viele nicht rechtzeitig verwendet werden können. Dies führt zu Resten, die oft nicht wiederverwendet werden.
- Ineffiziente Lagerverwaltung – Schlechte Rotation der Lebensmittel kann zum Verderben von Zutaten führen, bevor sie genutzt werden.
- Unzureichende Schulung des Personals – Fehlende Kenntnisse zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung erhöhen die Abfälle: ungenaue Schnitte, übermäßiger Einsatz von Zutaten oder mangelnde Aufmerksamkeit bei der Lagerung.
- Restriktive Vorschriften – Gesetze verhindern in manchen Fällen die Wiederverwendung von unservierten Speisen oder die Spende von Resten, was Gastronomen zwingt, noch genießbare Lebensmittel wegzuwerfen.
Wohin geht das verschwendete Essen in Restaurants?
Die Entsorgung von überschüssigen Lebensmitteln hängt von der lokalen Gesetzgebung, der Sensibilität des Gastronomen und der Verfügbarkeit von Rückgewinnungsnetzwerken ab. Die Hauptoptionen sind:
- Lebensmittelschenkungen
Zusammenarbeit mit Organisationen wie Banco Alimentare, Caritas oder lokalen Initiativen, um nicht servierte, aber noch essbare Lebensmittel zu spenden. - Kompostierung
Organische Abfälle können zu Kompost verarbeitet werden, was die Umweltauswirkungen reduziert und die Bodenfruchtbarkeit verbessert. - Entsorgung im Müll
Leider landet ein erheblicher Teil der Lebensmittel im Restmüll, was hohe wirtschaftliche und ökologische Kosten verursacht. - Energierückgewinnung
In einigen Fällen werden Lebensmittelabfälle zur Produktion von Biogas oder Energie durch anaerobe Vergärung genutzt.
Warum ist es wichtig, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden?
Die Folgen von Lebensmittelverschwendung sind gravierend:
- Ökologische Auswirkungen: Hoher CO₂-Ausstoß und Ressourcenverschwendung.
- Ökonomische Verluste: Kosten für Einkauf, Lagerung und Entsorgung.
- Soziale Verantwortung: Millionen Menschen leiden unter Hunger, während genießbare Lebensmittel entsorgt werden.
Eine bewusstere und verantwortungsvollere Verwaltung von unverkauften Lebensmitteln ist ein entscheidender Schritt für eine nachhaltigere Gastronomie und zur Reduzierung von Food Waste in Deutschland.
Wie man Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie reduziert
Eine gute Restaurantführung gegen Lebensmittelverschwendung ist nicht nur eine ethische Entscheidung, sondern auch eine erfolgreiche Strategie aus wirtschaftlicher und ökologischer Sicht. Dieses Engagement für Nachhaltigkeit fügt sich in den internationalen Kontext der Agenda 2030 ein, einem Aktionsprogramm für Menschen, den Planeten und den Wohlstand, das 2015 von den 193 UN-Mitgliedsstaaten unterzeichnet wurde.
Die Reduzierung der Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie steht im Zentrum von Ziel 12, das nachhaltige Produktions- und Konsummodelle fördern soll. Maßnahmen im Horeca-Sektor können konkret dazu beitragen, die globale Lebensmittelverschwendung, wie in Ziel 12.3 vorgesehen, zu halbieren und die Umweltauswirkungen des Sektors zu reduzieren. Dies gelingt auch durch den Einsatz innovativer Technologien, um die Produktion nachhaltiger und umweltfreundlicher zu gestalten (Ziel 9).
Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung im Restaurant
- Menüplanung überdenken
Saisonale und flexible Menüs erstellen, die es ermöglichen, dieselben Zutaten für mehrere Gerichte zu verwenden, reduziert das Risiko von Überschüssen. - Portionskontrolle
Kalibrierte Portionen anbieten oder die Möglichkeit, zwischen verschiedenen Tellergrößen zu wählen, hilft, Reste auf dem Teller zu vermeiden. - Mitarbeiterschulung
Köche und Servicepersonal in effizienter Lagerung und Verwaltung von Zutaten ausbilden. - Verwaltung von Resten
Kunden die Mitnahme von Resten anbieten oder mit Organisationen wie Banco Alimentare zusammenarbeiten. - Überwachung der Abfälle
Den Überblick behalten, was weggeworfen wird, um kritische Bereiche zu identifizieren.
Technologie gegen Lebensmittelverschwendung
Moderne Geräte spielen eine zentrale Rolle im Kampf gegen Food Waste. Sie optimieren Prozesse, verbessern die Lagerung und reduzieren menschliche Fehler.
Firex bietet professionelle Lösungen für das Kochen und die Lebensmittelzubereitung, die helfen:
- Prozesse zu standardisieren und Fehler zu reduzieren
- das Kochen zu automatisieren
- den Einsatz von Rohstoffen zu optimieren
Firex und die Lösung gegen Verschwendung in der Gastronomie
Die professionellen Geräte von Firex ermöglichen:
- Reduzierung von Produktabfällen
- Vermeidung von Kochfehlern
- Verbesserung der Effizienz und Nachhaltigkeit
Beispiele für Firex-Geräte:
Industrielle Bratpfannen (elektrisch, gasbetrieben oder dampfbetrieben) gewährleisten ein gleichmäßiges und kontrolliertes Kochen einer Vielzahl von Rezepten. Sie bieten Flexibilität und Präzision, vereinfachen den Kochprozess und garantieren exzellente Ergebnisse ohne Verschwendung durch ungleichmäßiges Kochen. Dies ist ein wichtiger Schritt, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Industrielle Kochtöpfe, ideal für die Zubereitung von flüssigen Gerichten wie Saucen, Suppen und Cremes, sind mit Sonden zur genauen Temperaturkontrolle ausgestattet. Sie ermöglichen ein schnelles, effizientes Kochen ohne unnötigen Ressourcenverbrauch – ein Beitrag zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung.
Professionelle Gemüsereiniger sind perfekt für die Verarbeitung verschiedener Lebensmittel und Mengen. Sie reduzieren den Wasserverbrauch und verbessern die Waschqualität, wodurch Produkt- und Energieverschwendung vermieden wird. Beispiel: 100 kg stark verschmutzte Kartoffeln können in nur 15 Minuten gewaschen werden. Mit zwei Waschzyklen spart man bis zu 50 % Wasser und über 90 % Zeit im Vergleich zur manuellen Reinigung, die etwa 4 Stunden dauern würde.
Professionelle Nudelkocher optimieren Zeit und Energieverbrauch und garantieren konstante Ergebnisse auch bei großen Volumina. Die Zugabe eines Kühlbeckens ermöglicht die Vorauszubereitung von Gerichten unter Beibehaltung von Qualität und mikrobiologischer Sicherheit. Ideal für Kantinen, Catering, zentrale Küchen und Gemeinschaftsverpflegung – ein weiterer Ansatz, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Warum Lebensmittelverschwendung vermeiden?
Die Folgen von Lebensmittelverschwendung sind gravierend:
- Ökologisch: CO₂-Emissionen, Wasserverbrauch
- Ökonomisch: Hohe Kosten für Rohstoffe
- Sozial: Widerspruch zu globalen Hungerbekämpfungszielen
Treffen Sie bewusste Entscheidungen in der Küche.
Kontaktieren Sie uns für eine persönliche Beratung und erfahren Sie, wie Sie Lebensmittelverschwendung vermeiden und Ihre Gastronomie nachhaltiger gestalten können.
