Pâtisserie Étienne Culot
www.facebook.com/etienneculotpatisserie/
Land: Frankreich
Branche: Konditorei
Mein Name ist Étienne Culot, ich bin 38 Jahre alt und arbeite seit über 22 Jahren als Patissier. Unsere Geschichte ist eine Familiengeschichte: Wir sind bereits die vierte Generation, die diesen Beruf ausübt. Meine Karriere begann in Michelin-Sterne-Restaurants, heute leite ich meine eigene Patisserie.
Mein Ansatz in der Patisserie ähnelt sehr dem eines Küchenchefs, der eine moderne Küche organisiert: Wir experimentieren, probieren und reflektieren stets ausgehend vom Produkt. Erst in einem zweiten Schritt konzentrieren wir uns auf die Präsentation und die Ästhetik des Desserts.
Gemeinsam mit meinem Team arbeiten wir jeden Tag mit großem Engagement daran, eine breite und ständig weiterentwickelte Dessertauswahl anzubieten, die wir regelmäßig erneuern. Von Anfang an war es unser Ziel, traditionelle Rezepte zeitgemäß neu zu interpretieren.
In Kürze werden wir ein neues Labor eröffnen und gleichzeitig das Geschäft renovieren. Wir möchten unser Angebot erweitern, indem wir neue Produkte wie Torten, Madeleines und Pralinen entwickeln und zusätzlich eine Linie von Schokoladensnacks einführen.
Die Zahlen hinter Pâtisserie Étienne Culot
Vor neun Jahren haben meine Frau Margot und ich unsere Patisserie in Grenoble, in den französischen Alpen, übernommen. Wir kauften sie von einem in der Stadt sehr bekannten Patissier, der kurz vor dem Ruhestand stand.
Das Geschäft heißt Pâtisserie Étienne Culot, und unsere Arbeit basiert auf der Verwendung von saisonalen Zutaten und frischen Rohstoffen. Alles wird handwerklich und von Hand hergestellt.
Wir stellen kein Brot her, sondern widmen uns ausschließlich der Patisserie und der Viennoiserie.
In der Produktion arbeiten wir mit einem fünfköpfigen Team, und derzeit richten wir ein eigenständiges Patisserie-Labor ein, um unsere Produktionsprozesse weiter zu verbessern und zu optimieren.
Aktuell verfügen wir über rund 70 m² Fläche, weshalb jede Maschine maximale Effizienz gewährleisten muss.
Die Herausforderung für Pâtisserie Étienne Culot
Ich war auf der Suche nach einem Pasteurisierer, fühlte mich jedoch mit den herkömmlichen Modellen nie wirklich wohl: Ich empfand sie stets als kompliziert in der Bedienung, schwierig zu reinigen und wenig geeignet für kleine Produktionsmengen.
Ein Freund empfahl mir eine wirklich außergewöhnliche Maschine von Firex, und so habe ich Cucimix kennengelernt.
Ich habe mich für die „kleinste“ Version entschieden, die Cucimix mit 30 Litern, und sie ist einfach perfekt.
Mit Cucimix realisieren wir sowohl größere Produktionen – wie zum Beispiel über 20 kg frische Zitruskonfitüre – als auch kleinere Zubereitungen, etwa Pâte à bombe für Mousses.
Wir nutzen sie praktisch für alles: Cremeux, Crème pâtissière, Mousseline, Pâte à bombe, frische Fruchtpürees für Confit, Zitrus-Confit für Panettone oder Patisserie, Karamell für Pralinen, karamellisierte Nüsse … Ich verwende sie jedes Mal, wenn etwas gekocht werden muss.
Wir nutzen sie praktisch für alles: Cremeux, Crème pâtissière, Mousseline, Pâte à bombe, frische Fruchtpürees für Confit, Zitrus-Confit für Panettone oder Patisserie, Karamell für Pralinen, karamellisierte Nüsse … Ich verwende sie jedes Mal, wenn etwas gekocht werden muss. Sie ist wirklich zu meiner rechten Hand geworden (nein, ich scherze 😉).
Was der Kunde sagt
Ehrlich gesagt wüsste ich gar nicht, wo ich anfangen soll – so zahlreich sind die Vorteile des Cucimix-Kochsystems.
- Die Temperatur ist stets äußerst präzise.
- Es handelt sich um eine benutzerfreundliche und sehr flexible Maschine, die sich problemlos an unterschiedliche Rezepte anpassen lässt.
- Auch die Reinigung ist äußerst einfach, und der Mischer lässt sich mit großer Leichtigkeit herausnehmen.
- Heutzutage dreht sich alles um Zeit: Manchmal ist Zeitersparnis wichtiger als Kosteneinsparung. Meine Cucimix spart mir jeden Tag Zeit, was es mir ermöglicht, mehr zu produzieren und effizienter zu arbeiten.
- Cucimix ist außerdem sehr intuitiv: Sie erlaubt es, Rezepte mit verschiedenen Phasen, unterschiedlichen Temperaturen und variablen Mengen zu erstellen. Es ist sogar möglich, den Behälter zu kippen und die Arbeit fortzusetzen.
- Mein Labor ist sehr klein, und diese Maschine ist perfekt für Küchen mit begrenztem Platzangebot dimensioniert. Die Stellfläche ist ideal, und das Fassungsvermögen entspricht genau den Anforderungen meiner Patisserie.
Heute sehe ich auch, dass neue Zubehörteile verfügbar sind: Der Korbeinsatz scheint ideal für die Herstellung von kandierten Früchten für Panettone zu sein, und auch das neueste Zubehör mit Robot‑Coupe‑Anschluss ist wirklich sehr interessant.
Étienne Culot:„Mit Cucimix mache ich wirklich alles: von großen Marmeladenchargen bis zu kleinen Grundlagen für Mousses und Cremes – und inzwischen ist sie in der Produktion mein rechter Arm, jedes Mal wenn ich etwas kochen muss.“
