Was ist Pasteurisierung?
Die Pasteurisierung ist ein grundlegender thermischer Prozess im täglichen Leben, der sicherstellt, dass Konserven wie Marmeladen, Gelees, Tomatensaucen, eingelegtes Gemüse und eingelegtes Ölgemüse sicher für den Verzehr sind und eine angemessene Haltbarkeit haben. Sie wird auch in der Lebensmittelindustrie, in der Gemeinschaftsverpflegung und in der Konditorei verwendet. Lassen Sie uns herausfinden, was mit Pasteurisierung gemeint ist, wie sie funktioniert und welche Vorteile sie bietet.
Die Pasteurisierung ist eine weit verbreitete Technik zur Erhöhung der Sicherheit und Haltbarkeit von Lebensmitteln. Ihr Hauptziel ist es, die pathogenen Mikroorganismen in Lebensmitteln zu eliminieren oder signifikant zu reduzieren, ohne die ernährungsphysiologischen und sensorischen Werte des Rezepts zu beeinträchtigen.
Pasteurisierung von Lebensmitteln
Was passiert während der Pasteurisierung von Lebensmitteln? Während der Lebensmittelpasteurisierung wird das Lebensmittel auf spezifische Temperaturen (unter 100 °C) erhitzt, aber was passiert während der Pasteurisierung? Die Hitze zerstört Bakterien, Pilze und Hefen im Essen, was es sicherer für den Verzehr macht.
Bei welcher Temperatur findet die Pasteurisierung statt?
Die Pasteurisierung erfolgt in der Regel bei Temperaturen zwischen 60°C und 85°C, aber die Temperatur und die Zeiten hängen von den Eigenschaften des Produkts ab. Im Speziellen gibt es verschiedene Betriebstemperaturen für die Pasteurisierung:
- Niedrige Pasteurisierung: Sie wird bei Temperaturen zwischen 60-65 °C für 30 Minuten angewendet und wird bei der Behandlung von empfindlichen Lebensmitteln wie Wein und Bier verwendet.
- Hohe Pasteurisierung: Sie wird bei Temperaturen zwischen 75-85 °C für 2-3 Minuten durchgeführt.
- Schnelle oder HTST (High Temperature Short Time): Sie wird bei Temperaturen zwischen 75-85 °C für 15-20 Sekunden durchgeführt.
Welche Lebensmittel werden pasteurisiert?
Kurz gesagt, die Pasteurisierung ermöglicht es uns, Marmeladen/Gelees, Saucen wie Tomatensauce, eingelegtes Gemüse, eingelegtes Ölgemüse und andere Konserven, Milch, Fruchtsäfte und viele andere Lebensmittel zu genießen. Lassen Sie uns sehen, welche Lebensmittel in verschiedenen Kontexten pasteurisiert werden:
Lebensmittelindustrie:
- Marmeladen/Gelees: Die Pasteurisierung von Marmeladen eliminiert pathogene Bakterien wie Salmonellen, reduziert die mikrobielle Belastung und bewahrt die Nährwerte, wodurch die Produkte sicherer und haltbarer werden.
- Tomatenpüree: Die Pasteurisierung von Tomatenpüree ist wesentlich, um die Sicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verlängern.
- Fruchtsäfte: Pasteurisierte Fruchtsäfte werden thermisch behandelt, um Mikroorganismen zu eliminieren und die Haltbarkeit zu verlängern.
Professionelle Gastronomie:
- Eingelegtes Gemüse, Öl eingelegtes Gemüse und andere Konserven: Die Pasteurisierung eliminiert pathogene Bakterien wie Salmonellen, Listerien und Escherichia, erhöht die langfristige Haltbarkeit und bewahrt die Nährwerte und sensorischen Eigenschaften aller hitzeempfindlichen Substanzen. Der Prozess macht die Konserven sicherer und haltbarer.
- Tomatenpüree: Die Pasteurisierung von Tomatenpüree ist wesentlich, um die Sicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verlängern.
- Andere Lebensmittel: In Restaurants und Catering werden viele Lebensmittel wie Saucen und Cremes pasteurisiert, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verlängern.
Konditorei:
- Vanillecreme und andere: Viele süße Rezepte enthalten rohe Eier als Zutaten. Einige dieser Rezepte erfordern keine Kochzeit, daher ist es immer besser, die Eier vor dem Gebrauch zu pasteurisieren.
- Marmeladen/Gelees: Die Pasteurisierung von Marmeladen eliminiert pathogene Bakterien wie Salmonellen, reduziert die mikrobielle Belastung und bewahrt die Nährwerte, wodurch die Produkte sicherer und haltbarer werden.
- Kandierte Früchte: Kandierte Früchte pasteurisieren, um die Bildung von Schimmel zu vermeiden.
- Fruchtsäfte: Pasteurisierte Fruchtsäfte werden thermisch behandelt, um Mikroorganismen zu eliminieren und die Haltbarkeit zu verlängern.
Unterschied zwischen Pasteurisierung und Sterilisation
Pasteurisierung und Sterilisation sind Kochmethoden, die die Verwendung von Hitze zur Sicherstellung von Lebensmitteln beinhalten, unterscheiden sich jedoch in der Intensität der Behandlung und den endgültigen Zielen: Die Pasteurisierung reduziert die Pathogene, ohne das Produkt zu stark zu verändern. Die Sterilisation eliminiert alle Mikroorganismen und ihre hitzeresistenten Formen, oft mit stärkeren Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften.
Die Wahl zwischen den beiden Methoden hängt von den spezifischen Anforderungen und der Art des zu behandelnden Lebensmittels ab.
Pasteurisierung:
- Ziel: Reduzierung der bakteriellen Belastung zur Erhöhung der Haltbarkeit, ohne die sensorischen Eigenschaften zu stark zu verändern.
- Temperatur: Sie wird bei Temperaturen unter 100 °C durchgeführt (in der Regel zwischen 60 und 85 °C).
- Dauer: Die Behandlung ist kürzer als die Sterilisation.
- Beispiele: Marmeladen/Gelees, Saucen wie Tomatensauce, eingelegtes Gemüse, Öl eingelegtes Gemüse und andere Konserven, Fruchtsäfte.
Sterilisation:
- Ziel: vollständige Eliminierung von Mikroorganismen, einschließlich bakterieller Sporen.
- Temperatur: Sie wird bei Temperaturen über 100 °C durchgeführt.
- Dauer: Die Behandlung ist länger als die Pasteurisierung.
- Beispiele: Konservendosen, Konserven, Produkte mit langer Haltbarkeit.
Wie wird die Pasteurisierung mit Cucimix in der professionellen Gastronomie durchgeführt?
Cucimix vereinfacht und verbessert den Pasteurisierungsprozess und bietet Präzision, Prozessverfolgung und Automatisierung.
Es ist geeignet für die Pasteurisierung von Lebensmitteln mit saurem pH-Wert. Tatsächlich werden durch die Pasteurisierung alle vegetativen Formen von pathogenen Mikroorganismen inaktiviert und der niedrige pH-Wert (unter 4,3) verhindert die Keimung der verbleibenden hitzeresistenten Formen.


Der multifunktionale Korb, erhältlich für die Modelle mit 30 und 70 Litern, ermöglicht die Pasteurisierung von bis zu 40 Gläsern mit 300 ml gleichzeitig und gewährleistet eine gleichmäßige und homogene Temperatur.
Dank des programmierbaren Touch-Systems automatisiert Cucimix den Pasteurisierungsprozess von Lebensmitteln mit Rezepten bis zu 20 Phasen, benutzerdefinierten Warnungen. Die beiden Sonden, einschließlich der optionalen “Herzsonde”, gewährleisten eine genaue Temperaturkontrolle, während der programmierbare Mixer Verbrennungen verhindert und eine gleichmäßige Qualität des Endprodukts gewährleistet.
Hier sind einige Beispiele für Produkte, die mit Cucimix pasteurisiert werden können:
- Marmeladen/Gelees
- Tomatensaucen
- eingelegtes Gemüse,
- eingelegtes Ölgemüse und andere Konserven
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