Pâtisserie Etienne CULOT
https://www.facebook.com/etienneculotpatisserie/
Paese: Francia
Settore: Pasticceria
Mi chiamo Etienne Culot, ho 38 anni e sono pasticcere da circa 22 anni. Siamo la quarta generazione a portare avanti questa professione. Ho iniziato la mia carriera in ristoranti stellati Michelin e oggi gestisco la mia pasticceria.
Il mio approccio alla pasticceria è molto vicino alla mentalità di uno chef che deve organizzare una cucina moderna: proviamo, assaggiamo e pensiamo sempre prima di tutto al prodotto. Solo dopo ci concentriamo sulla presentazione e su come renderlo bello. Insieme al mio team lavoriamo duramente per offrire una selezione di dessert molto varia, che cambiamo molto spesso. Fin dall’inizio abbiamo creato ricette tradizionali rivisitate in chiave moderna. Prossimamente apriremo un laboratorio e rinnovando il negozio. Vogliamo sviluppare più prodotti (come torte, madeleine e praline) e offrire anche alcuni snack al cioccolato.
I numeri dietro Pâtisserie Etienne CULOT
Nove anni fa con mia moglie, Margot, abbiamo acquistato la nostra pasticceria a Grenoble, nelle Alpi francesi, da un pasticcere che stava per andare in pensione, molto conosciuto in città. Il negozio si chiama Pâtisserie Etienne Culot e il nostro lavoro si basa su ingredienti stagionali e prodotti freschi. È tutto fatto a mano.
Non facciamo pane: solo pasticceria e viennoiserie. Siamo cinque persone in produzione. Stiamo attualmente allestendo un vero laboratorio di pasticceria per migliorare la produzione. Al momento ho circa 70 m², quindi ogni macchina deve essere efficiente al 100%.
La sfida per Pâtisserie Etienne CULOT
Stavo cercando un pastorizzatore. Non mi è mai piaciuto lavorare con i pastorizzatori tradizionali: li ho sempre trovati difficili da usare, complicati da pulire e poco adatti per piccole produzioni. Un amico mi ha detto che Firex produce una macchina eccezionale. Così ho scoperto Cucimix. Ho comprato la più “piccola”: Cucimix 30 litri — ed è semplicemente perfetta.
Con Cucimix facciamo grandi produzioni (oltre 20 kg di confettura di agrumi freschi) e anche piccole produzioni come la pâte à bombe per le mousse. Ci facciamo praticamente di tutto: cremeux, crème pâtissière, mousseline, pâte à bombe, puree di frutta fresca per confit, confit di agrumi per panettone o pasticceria, caramello per praline, frutta secca caramellata… la uso ogni volta che devo cuocere qualcosa. È quasi il mio braccio destro (no sto scherzando!).
Cosa dice il cliente
Sinceramente, non so nemmeno da dove iniziare, tanti sono i plus del cuocitore:
- La temperatura è sempre precisa.
- È estremamente facile da usare e da adattare a ricette diverse.
- Facilissima da pulire. È anche molto semplice rimuovere il mixer.
- Oggi tutto è legato al tempo. A volte risparmiare tempo è più importante che risparmiare denaro. La mia Cucimix mi fa risparmiare tempo — così posso produrre di più ed essere più efficiente.
- Cucimix è molto intuitiva: puoi creare ricette con fasi diverse, temperature diverse e quantità diverse. Puoi persino inclinare la vasca e continuare a lavorare.
- Il mio laboratorio è molto piccolo e questa macchina è perfettamente dimensionata per una cucina piccola. L’ingombro a terra è ideale e la capacità è perfetta per il mio negozio.
Ora vedo anche che sono disponibili nuovi accessori: il cestello sembra fantastico per fare frutta candita per panettone, e anche l’ultimo accessorio con il collegamento Robot Coupe sembra molto interessante.
Etienne Culot :“Con Cucimix faccio davvero di tutto: dalle grandi produzioni di confetture alle piccole basi per mousse e creme, e ormai in laboratorio è il mio braccio destro ogni volta che devo cuocere qualcosa.”
