Come ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione

Come ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione

Come ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione è una delle sfide più urgenti per il settore food service. Lo spreco alimentare nella ristorazione, e in particolare lo spreco alimentare nei ristoranti, rappresenta un problema di proporzioni enormi.

Per spreco alimentare si intende tutto il cibo destinato al consumo umano che, per diverse ragioni, va perso o scartato. Secondo la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), ogni anno viene sprecato circa un terzo del cibo prodotto per il consumo umano, pari a 1,3 miliardi di tonnellate.

Lo spreco si verifica lungo tutti gli stadi della filiera alimentare (Food Supply Chain): dalla produzione agricola al trasporto, durante la trasformazione delle materie prime, nella fase di distribuzione fino al consumo finale. Nello specifico si definiscono perdite alimentari (food losses) i prodotti che vengono scartati nelle fasi di produzione, raccolto e prima trasformazione; mentre con sprechi alimentari (food waste) si intende nello specifico il cibo sprecato durante la vendita e il consumo in casa e fuori casa.

In questo contesto, aziende come Firex, specializzata in soluzioni per la cottura e la preparazione alimentare, offrono tecnologie che aiutano a ridurre lo spreco nella ristorazione. Sistemi di cottura automatizzati, controllo preciso delle porzioni e processi standardizzati permettono di ottimizzare l’uso delle materie prime, riducendo gli scarti e migliorando l’efficienza operativa.

Lo spreco alimentare nei ristoranti: dati e cause

Come abbiamo visto, lo spreco alimentare è un fenomeno che interessa tutta la catena produttiva, i livelli più elevati si registrano negli ultimi stadi, in particolare nel consumo finale. Infatti, secondo i dati dell’indagine Waste Watcher 2025, lo spreco domestico settimanale in Italia ammonta a 617,9 grammi pro capite. Tuttavia, una parte significativa dello spreco avviene anche nei ristoranti e servizi di ristorazione, dove si stima che ogni persona sprechi circa 12 kg di cibo all’anno.
Secondo la FAO, in Italia circa il 20% dello spreco alimentare avviene nella ristorazione, dove ogni anno vengono gettate circa 4 milioni di tonnellate di cibo.
Il settore della ristorazione organizzata gestisce 3 milioni di tonnellate di alimenti, ma secondo i dati forniti dal Banco Alimentare e dalla Caritas, ben 210.000 tonnellate sono eccedenze e solo il 12% di queste (circa 25.000 tonnellate) viene effettivamente recuperato. [Fonte: www.salute.gov.it ]

Le principali cause dello spreco alimentare nei ristoranti sono riconducibili a:

• Previsioni errate nella domanda, molti ristoranti preparano più cibo del necessario per evitare di rimanere senza durante il servizio. Tuttavia, una stima imprecisa del numero di clienti porta spesso a un surplus che finisce tra i rifiuti.
• Porzioni eccessive, piatti troppo abbondanti possono superare l’appetito del cliente e il cibo avanzato poi viene scartato.
• Errori nella preparazione, piatti cucinati con ingredienti sbagliati o cotture errate vengono rifatti, mentre quelli sbagliati vengono buttati.
• Pianificazione inefficace del menù, un menù troppo ampio richiede una grande varietà di ingredienti, molti dei quali rischiano di non essere utilizzati in tempo. Inoltre, una scarsa pianificazione può portare ad una grande quantità di avanzi che spesso non vengono riutilizzati.
• Gestione inefficiente delle scorte, una cattiva rotazione degli alimenti può portare al deterioramento degli ingredienti prima che vengano utilizzati.
• Scarsa formazione del personale, il personale non sempre è formato per ridurre gli sprechi: tagli imprecisi, uso eccessivo di ingredienti o mancanza di attenzione nella conservazione degli alimenti possono aumentare gli scarti.
• Normative restrittive, in alcuni casi, le leggi impediscono il riutilizzo di cibo non servito o la donazione degli avanzi, costringendo i ristoratori a buttare via alimenti ancora buoni.

Dove va il cibo sprecato nei ristoranti

Una domanda frequente è: dove va il cibo sprecato dei ristoranti? Le destinazioni possono variare in base alla normativa locale, alla sensibilità del ristoratore e alla presenza di reti di recupero. In generale, le principali opzioni sono:

• Donazioni alimentari: molti ristoranti collaborano con enti come il Banco Alimentare, Caritas o associazioni locali per donare il cibo non servito ma ancora idoneo al consumo.
• Compostaggio: gli scarti organici possono essere trasformati in compost, riducendo l’impatto ambientale e contribuendo alla fertilità del suolo.
• Smaltimento nei rifiuti: purtroppo, una parte significativa del cibo finisce ancora nei rifiuti indifferenziati, con costi economici e ambientali elevati.
• Recupero energetico: in alcuni casi, i rifiuti alimentari vengono utilizzati per produrre biogas o energia tramite impianti di digestione anaerobica.

Promuovere una gestione più consapevole e responsabile del cibo invenduto è un passo fondamentale per una ristorazione più sostenibile.

Come ridurre lo spreco alimentare nella ristorazione

Una buona gestione del ristorante contro gli sprechi non è solo una scelta etica, ma anche una strategia vincente dal punto di vista economico e ambientale. Questo impegno verso la sostenibilità si inserisce in un contesto internazionale più ampio dettato dagli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030, un programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità, sottoscritto nel 2015 dai 193 Paesi membri dell’ONU.
La riduzione dello spreco alimentare nella ristorazione è al centro dell’Obiettivo 12, che mira a garantire modelli sostenibili di produzione e consumo. Interventi mirati nel settore Horeca possono contribuire concretamente a dimezzare lo spreco alimentare globale, come previsto dal target 12.3, e a ridurre l’impatto ambientale del settore. Ciò avvalendosi anche di tecnologie innovative in modo tale da rendere la produzione più sostenibile e rispettosa dell’ambiente (Obiettivo 9).

Aziende come Firex, ad esempio, offrono soluzioni professionali per la cottura e la preparazione alimentare che aiutano a:

• Standardizzare i processi, riducendo gli errori e garantendo risultati perfetti e costanti;
• Automatizzare la cottura, grazie alla scheda elettronica che gestisce il riscaldamento e tutte le variabili di processo, salvabili in ricette multifase;
• Ottimizzare l’uso delle materie prime, permettendo di cucinare in modo efficiente anche grandi quantità, riducendo gli scarti e il consumo di risorse.

Firex e la soluzione agli sprechi nella ristorazione

Nel percorso verso una ristorazione più sostenibile, le attrezzature professionali Firex rappresentano una risposta concreta ed efficace per ridurre gli sprechi alimentari, ottimizzare i processi e risparmiare risorse.
Grazie alla produzione in lotti di grandi quantità e alla programmazione e automazione dei cicli di lavoro, è possibile:

• Ridurre gli scarti di prodotto rispetto a produzioni in piccole quantità ripetute per più volte;
• Evitare difetti di cottura, come bruciature o sovra cotture, che comportano sprechi di cibo.

Firex consente ai professionisti del settore della ristorazione di migliorare l’efficienza operativa e ridurre l’impatto ambientale con una gamma completa di soluzioni tecnologiche:

• Brasiere industriali (elettriche, a gas o a vapore) assicurano una cottura uniforme e controllata di un’ampia varietà di ricette. Offrono flessibilità e precisione, semplificando il processo di cottura e garantendo risultati eccellenti senza gli scarti dovuti a cotture non omogenee.
• Pentole industriali indicate per la preparazione di pietanze liquide come salse, zuppe e creme, sono dotate di sonde per il controllo preciso della temperatura garantendo una cottura rapida, efficiente e senza sprechi di risorse.
• Lavaverdure professionale perfetto per la lavorazione di diversi alimenti e quantità, è progettato per ridurre il consumo d’acqua e migliorare la qualità del lavaggio, evitando sprechi di prodotto ed energia.
  Ad esempio: è possibile lavare 100 kg di patate molto sporche in soli 15 minuti. Con due cicli di lavaggio si risparmia fino al 50% d’acqua e oltre il 90% del tempo rispetto al lavaggio manuale, che richiederebbe circa 4 ore.
• Cuocipasta professionali ottimizzano tempi e consumi energetici, garantendo risultati costanti anche su grandi volumi. L’aggiunta di una vasca di raffreddamento consente di preparare in anticipo le pietanze, mantenendone qualità e sicurezza microbiologica. Ideali per mense, catering, cucine centralizzate e ristorazione collettiva.

Benefici dell’uso delle attrezzature Firex

L’impiego delle soluzioni Firex consente di ottenere vantaggi concreti in termini di sostenibilità e produttività:

• Cottura a pressione, riduce fino al 70% il consumo di acqua, energia e tempo, aumentando la resa (+30%) e la qualità del prodotto finito rispetto ad una cottura tradizionale.
  Ad esempio: con la cottura a pressione si possono produrre 300 kg di purè in 75 minuti, utilizzando solo 30 litri d’acqua. Questo consente un risparmio annuo fino a 300.000 litri d’acqua e 50.000 kWh di energia.
• Sistema Cook & Chill, consente un rapido abbattimento della temperatura di pasta, riso e altri alimenti appena cotti. Questo sistema permette di razionalizzare i processi produttivi, preparando il cibo in anticipo e distribuendolo durante la settimana. In questo modo si evitano picchi di produzione, si ottimizzano le forniture e le scorte, e si riducono gli sprechi grazie a una gestione più efficiente delle materie prime e dei prodotti semi-lavorati.
• Cottura sottovuoto a bassa temperatura, una tecnica che permette di cuocere gli alimenti sigillati in sacchetti, mantenendo intatte le proprietà organolettiche. Questa modalità consente di realizzare monoporzioni con una shelf life più lunga, che possono essere rigenerate solo al momento del bisogno. Il risultato è una riduzione significativa dello spreco, una maggiore flessibilità nella gestione del servizio e una qualità costante del prodotto.
• Gestione automatizzata del processo di cottura, dove ogni fase della preparazione è gestita con precisione, riducendo i margini d’errore e ottimizzando tempi e costi.
• Sistema di sonde integrato nei macchinari che consente di rilevare le variazioni di temperatura e attivare il riscaldamento solo quando necessario, evitando bruciature di prodotto sprechi energetici.

Le soluzioni Firex sono pensate per chi desidera innovare la propria cucina in modo sostenibile, efficiente e professionale.
💡Fai scelte consapevoli in cucina.

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