Rifugio Paion
https://www.rifugiopaion.it/
Paese: Italia
Settore: Ristorazione
Il Rifugio Paion si trova a 2.250 metri sopra Cavalese, in Val di Fiemme (Trentino). È una realtà a conduzione familiare: Michele Defrancesco la gestisce con la sua famiglia dal 2000.
A rendere unico questo contesto non è solo la quota, ma anche i volumi: in alta stagione il rifugio arriva a gestire circa 700-800 coperti al giorno, con tutte le complessità logistiche che comporta lavorare in montagna (approvvigionamenti, tempi, organizzazione della brigata).
La sfida per il Rifugio Paion
Nel 2025 il rifugio ha affrontato una scelta importante: una ristrutturazione completa con il passaggio da una cucina a gas a una cucina elettrica, inserendo tecnologie più evolute per sostenere i ritmi del servizio.
In un ambiente ad alta quota, con carichi di lavoro elevati e picchi frequenti, la necessità era chiara:
- Standardizzare la qualità;
- Ridurre i tempi “a presidio”;
- Rendere la cucina più efficiente, senza sacrificare il risultato nel piatto.
Per questo, tra le nuove attrezzature introdotte, il Rifugio Paion ha scelto Figaro Firex, una brasiera industriale 100 litri, in grado di gestire ricette diverse e, soprattutto, di lavorare con programmi e fasi impostabili per ottenere risultati ripetibili anche su grandi quantità.
Cosa dice il cliente
Secondo Michele, la tecnologia Firex ha dato un supporto decisivo nella gestione quotidiana: la possibilità di impostare ricette e replicarle sempre uguali permette di mantenere standard elevati anche con volumi importanti (carne, verdure, zuppe) e in condizioni operative impegnative.
Anche lo chef Junior Da Silva conferma il cambio di passo: “Figaro viene utilizzata ogni giorno per preparazioni come sugo al pomodoro, gulasch, per cuocere la pasta, brasare la carne e soprattutto per la cottura a pressione. Da quando è entrata in cucina, “carichiamo la ricetta e la macchina lavora in totale autonomia”: questo consente di arrivare al servizio più sereni e con la certezza che ogni porzione sia identica alla precedente, garantendo una replicabilità perfetta“.
I benefici si vedono anche nell’organizzazione:
- meno ore “fermi ai fornelli”,
- pulizia molto rapida,
- maggiore capacità di gestire i picchi
- più tempo per ordine e gestione della cucina.
Junior porta un esempio concreto: lo spezzatino è passato da tre ore a circa un’ora grazie alla pressione, senza necessità di presidio costante, perché “la tecnologia si occupa di tutto senza margini di errore”.
Infine, un punto chiave: l’inserimento è stato semplice grazie alla formazione con lo chef Firex e in pochi giorni lo staff era autonomo. Il messaggio finale è chiaro: l’automazione non toglie creatività, la amplifica. “La macchina non ti sostituisce: ti libera per fare ciò che ami davvero, creare.”
Michele Defrancesco – titolare del Rifugio Paion: “Figaro di Firex mi sento di poterla consigliare ai miei colleghi, soprattutto quelli che hanno volumi di produzione importanti e che ha bisogno di un supporto tecnologico di questo tipo.”
