Pâtisserie Étienne Culot
www.facebook.com/etienneculotpatisserie/
Paese: Francia
Settore: Pasticceria
Mi chiamo Étienne Culot, ho 38 anni e sono pasticcere da oltre 22 anni. La nostra è una storia di famiglia: siamo infatti la quarta generazione a portare avanti questa professione. Ho iniziato la mia carriera lavorando in ristoranti stellati Michelin e oggi sono alla guida della mia pasticceria.
Il mio approccio alla pasticceria è molto vicino a quello di uno chef chiamato a organizzare una cucina moderna: sperimentiamo, assaggiamo e riflettiamo sempre partendo dal prodotto. Solo in un secondo momento ci concentriamo sulla presentazione e sull’estetica del dessert.
Insieme al mio team lavoriamo ogni giorno con grande impegno per offrire una selezione di dessert ampia e in continua evoluzione, che rinnoviamo spesso. Fin dall’inizio, il nostro obiettivo è stato quello di reinterpretare le ricette tradizionali in chiave contemporanea.
A breve apriremo un nuovo laboratorio e procederemo con la ristrutturazione del negozio. Vogliamo ampliare la nostra offerta, sviluppando nuovi prodotti come torte, madeleine e praline, e introdurre anche una linea di snack al cioccolato.
I numeri dietro Pâtisserie Étienne Culot
Nove anni fa, insieme a mia moglie Margot, abbiamo acquistato la nostra pasticceria a Grenoble, nelle Alpi francesi, rilevandola da un pasticcere molto conosciuto in città che stava per andare in pensione.
Il negozio si chiama Pâtisserie Étienne Culot e il nostro lavoro si basa sull’utilizzo di ingredienti stagionali e materie prime fresche. Tutto viene realizzato artigianalmente, a mano.
Non produciamo pane: ci dedichiamo esclusivamente a pasticceria e viennoiserie.
In produzione lavoriamo in cinque persone e stiamo attualmente allestendo un vero e proprio laboratorio di pasticceria per migliorare e ottimizzare i processi produttivi.
Al momento disponiamo di circa 70 m² di spazio, motivo per cui ogni macchina deve garantire la massima efficienza.
La sfida per Pâtisserie Étienne Culot
Stavo cercando un pastorizzatore, ma non mi sono mai trovato a mio agio con quelli tradizionali: li ho sempre considerati complessi da utilizzare, difficili da pulire e poco adatti alle piccole produzioni.
Un amico mi ha parlato molto bene di una macchina Firex davvero eccezionale e così ho scoperto Cucimix.
Ho scelto la versione più “piccola”, la Cucimix da 30 litri, ed è semplicemente perfetta.
Con Cucimix realizziamo sia produzioni più importanti – come oltre 20 kg di confettura di agrumi freschi – sia lavorazioni più ridotte, ad esempio la pâte à bombe per le mousse.
La utilizziamo praticamente per tutto: cremeux, crème pâtissière, mousseline, pâte à bombe, puree di frutta fresca per confit, confit di agrumi per panettoni o pasticceria, caramello per praline, frutta secca caramellata…la uso ogni volta che devo cuocere qualcosa.
È diventata davvero il mio braccio destro (no, sto scherzando!????).
Cosa dice il cliente
Sinceramente, non saprei nemmeno da dove iniziare, tanti sono i plus del cuocitore Cucimix.
- La temperatura è sempre estremamente precisa.
- È una macchina facile da usare e molto flessibile, capace di adattarsi a ricette diverse.
- Anche la pulizia è semplicissima e il mixer si rimuove con grande facilità.
- Oggi tutto ruota attorno al tempo: a volte risparmiare tempo è più importante che risparmiare denaro. La mia Cucimix mi fa risparmiare tempo ogni giorno e questo mi permette di produrre di più ed essere più efficiente.
- Cucimix è inoltre molto intuitiva: consente di creare ricette con fasi diverse, temperature diverse e quantità diverse. È persino possibile inclinare la vasca e continuare a lavorare.
- Il mio laboratorio è molto piccolo e questa macchina è perfettamente dimensionata per una cucina con spazi ridotti. L’ingombro a terra è ideale e la capacità è perfetta per le esigenze del mio negozio.
Oggi vedo anche che sono disponibili nuovi accessori: il cestello sembra fantastico per la preparazione della frutta candita per panettone, e anche l’ultimo accessorio con collegamento Robot Coupe è davvero molto interessante.
Étienne Culot: “Con Cucimix faccio davvero di tutto: dalle grandi produzioni di confetture alle piccole basi per mousse e creme, e ormai in laboratorio è il mio braccio destro ogni volta che devo cuocere qualcosa.”
